Gelas Jelek, Ngopi Pun Tak Enak

Selain hasil sangrai kopi yang tidak enak dan cara menyeduh yang serampangan, ada satu hal lain yang membuat kopi menjadi buruk rasanya dan bagi saya hal ini sangat esensial. Anda boleh tak setuju, sebab ini pendapat saya. Dan hal tersebut adalah: Gelas Saji.

Bagi saya, kopi yang enak dan cara seduh yang tepat akan menjadi berantakan jika gelas saji yang digunakan, mengutip anak muda zaman sekarang, “B aja” alias biasa saja. Apalagi kalau gelas sajinya jelek.

Jika saya datang ke kafe pun hal yang pertama saya komentari ketika kopi tersaji adalah gelas yang mereka gunakan. Saat ini, rata-rata kafe menggunakan gelas kaca kecil plus server mirip vas bunga. Selain Kurasu Singapura yang menggunakan cangkir “Arita TY series”, saya belum menemukan cangkir lucu lain. Makanya, saya melampiaskan obsesi saya terhadap cangkir lucu untuk ngopi di rumah.

Istri saya pun suka uring-uringan jika kami sedang jalan-jalan ke mall dan saya merajuk membeli gelas baru. Padahal di rumah sudah bertumpuk beberapa set gelas yang menurut saya sudah sangat bisa menaikan level kenikmatan minum kopi. Dua gelas teranyar yang saya miliki adalah mug dari seng bergambar Chairman Mao dan sebuah gelas dengan lambang “botol biru” alias blue bottle.

Gelas Ketua Mao (Mao Zedong) sebenarnya biasa saja karena berbahan seng, persis seperti gelas lurik yang sedang ngetren. Namun, kenang rasa kopi yang saya sesap jadi terasa lebih kuat dan revolusioner ketimbang gelas lurik.

Sementara itu, si mug Bluebottle yang merupakan oleh-oleh Mas Malela dari Jepang membuat kopi terasa lebih kawaii desune. Apalagi, mug itu dirancang untuk komuter. Cita rasanya lebih kuat ketika diminum di atas KRL.

Bukan tanpa alasan saya meributkan gelas saji. Mengutip dari artikel CNN (baca artikel lengkapnya di sini) rupanya warna cangkir mampu mempengaruhi rasa kopi. Dalam artikel itu dijelaskan, warna dan desain produk mempengaruhi persepsi konsumen. Seperti yang dialami oleh Louis Cheskin, psikolog yang juga pemasar. Louis meningkatkan penjualan margarin pada 1940. Dia mengusulkan kemasan margarin memakai warna kuning karena lebih mirip dengan mentega.

Saat ini, para peneliti dari Federation University Australia, percaya jika pemilik kafe, dan barista bisa meningkatkan penjualan kopi dan mendapat pelanggan lebih banyak. Hanya dengan mempertimbangkan warna mug mereka.

Penelitian yang diterbitkan dalam jurnal Flavour tersebut mengambil ide tersebut dari barista. Dua barista mengatakan padanya, saat kopi dikonsumsi dari mug keramik putih rasanya lebih pahit. Barista tersebut menyebut lebih banyak pelanggan mengeluh kopi jadi lebih pahit saat disediakan dalam cangkir keramik putih, daripada cangkir bening.

George Van Doorn, penulis penelitian yang juga dosen psikolog di Federation University Australia, melakukan serangkaian percobaan. Hipotesis itu diuji pada sejumlah relawan. Memang ditemukan, warna putih dapat meningkatkan penilaian intensitas dari rasa relatif kopi. Kesimpulan dari para peneliti, mungkin itu disebabkan oleh kontras dalam warna.

Apa yang menyebabkan gelas mempengaruhi rasa. Dalam beberapa penelitian dijelaskan bahwa persepsi visual rupanya mempengaruhi indra perasa manusia. Dalam sebuah video di kanal Youtube berjudul “How you’ve been making tea WRONG your entire life” keluaran BBC disebutkan gelas berwarna merah akan membuat minuman lebih terasa manis.

Alasannya, si peneliti mengatakan manusia kerap mengidentikan warna merah dengan sesuatu yang matang. Seperti apel merah atau mungkin rambutan. Kemudian, warna kuning cenderung membuat seseorang lapar. Persepsi keindahan bentuk dan warna ini lah yang kemudian membuat saya juga terobsesi pada gelas yang digunakan ketika menikmati kopi.

Bukan hanya di dunia kopi, para peminum wine sejati pun selalu cerewet soal gelas yang akan mereka gunakan untuk menyesap anggur. Tak heran, Riedel sebuah perusahaan gelas asal Austria, punya 300 model gelas wine yang mereka jual. Setiap gelas produksi Riedel harus mengikuti tiga parameter rancangan: ukuran, bentuk dan bibir gelas.

Ukuran akan bisa mengendalikan seberapa besar udara bersentuhan dengan anggur. Bentuk menentukan bagaimana cairan itu mengalir ke bibir gelas dan diameter bibir gelas mempengaruhi seberapa cepat anggur itu mengalir dan bagaimana anggur itu menyentuh langit-langit mulut. (Baca artikel lengkapnya di CNN edisi ini).

So saya suka uring-uringan sendiri jika masih ada kafe yang menyajikan kopi specialty dengan gelas ala kadarnya. Meski si seduhan sudah enak, jika gelasnya jelek maka rasa kopi juga akan ikut jatuh. Dan yang terburuk adalah jika ada kafe yang menyuguhkan gelas khusus capucino atau late untuk kopi hasil seduhan manual.

Jangan Takut Ngopi!

 

Kopi Memicu Kanker?

Jagat kopi tersengat oleh putusan hakim California, pekan lalu. Hakim memutuskan agar 90 persen perusahaan kopi di California memasang label kopi berpotensi menyebabkan kanker. Persis seperti di kemasan rokok.

Pesan peringatan untuk konsumen itu berisi informasi tentang zat kimia yang diketahui menyebabkan kanker. Zat itu adalah akrilamida yang antara lain terdapat dalam biji kopi yang dipanggang dan makanan yang dibakar.

Putusan itu jelas bukan april mop. Industri kopi dunia pun heboh. Bahkan American Cancer Society (ACS) kaget bukan main. Begitu pula International Agency for Research on Cancer (OARC), lembaga penelitian kanker yang berada di bawah WHO.

Bagaimana memahami putusan ini? Mari kita urutkan. Putusan itu merupakan vonis atas gugatan Council for Education Agency for Research Toxics (CEART) pada 2010. Ingat ya, 2010 atau 8 tahun lalu. Dasarnya adalah temuan Badan Makanan Nasional Swedia pada 2002 yang menyebut akrilamida ditemukan pada kentang goreng, keripik kentang, roti dan produk biji-bijian, termasuk kopi. Lembaga ini memperkuatnya dengan klasifikasi IARC pada 1991 yang menyebut kopi mungkin bersifat karsinogenik. Ada kata “mungkin” di situ. IARC merekomendasikan penelitian lebih lanjut.

Dalam sidang lanjutan kasus ini, penelitian lain pada 2012 ditambahkan sebagai bukti. FDA, lembaga keamanan pangan AS, pada tahun itu meneliti mencit yang terpapar akrilamida. Tikus atau mencit itu mengalami peningkatan risiko kanker. Jadi ada temuan 2002, klasifikasi pada 1991 dan penelitian 2012.

Pertanyaannya kenapa hakim tidak mempertimbangkan penelitian yang lebih baru? IARC, misalnya, sudah merevisi kategori kopi pada Juni 2016 dan menyimpulkan bahwa kopi tidak dapat diklasifikasikan sebagai penyebab kanker. Kadar akrilamida yang disuntikkan pada tikus percobaan ternyata juga berdosis 1.000 sampai 100 ribu kali lebih besar dari kadar akrilamida yang ditemukan pada menu makanan manusia.

Gambarannya begini, jika di secangkir kopi mengandung 0,45 mikrogram akrilamida (mikrogram itu = 1 gram dibagi sejuta), maka yang disuntikkan ke mencit sekitar 100 ribu kali itu atau setara Anda minum 100 ribu cangkir kopi. Jelas akan nggeblak Anda.

Ingat pula WHO juga mengeluarkan rekomendasi bahwa batas konsumsi akrilamida yang aman adalah 0,3-0,8 mikrogram/kilogram berat badan/hari. Jadi kalau berat badan anda 60 kilogram, maka Anda boleh mengkonsumsinya 60×0,3 atau 18 mikrogram. Sedangkan di secangkir kopi cuma mengandung 0,45 mikrogram.

Pertanyaan lain, pada temuan Badan Makanan Swedia 2002 disebutkan keripik kentang punya kadar akrilamida 5 kali lebih besar dari kopi. Kenapa sang hakim tidak memutuskan agar perusahaan yang memproduksi kentang olahan memasang label kanker juga? Silakan Anda berkesimpulan sendiri. Satu lagi bukankah putusan hakim hanya mengikat untuk California saja, tidak seluruh Amerika atau seluruh dunia.

Saya sendiri membaca berita itu sambil mengopi. Dan setelah memahami duduk soalnya, saya putuskan untuk menyeduh kembali kopi yang kedua. Enak. Dan seperti rekomendasi Mayo Clinic, aman mengkonsumsi kopi sampai 4-5 cangkir/hari. Nikmat Tuhan mana lagi yang kau dustakan.

Salam kopi nusantara

Risau Menyeruput Kopi

Saya lupa kapan persisnya saya membaca laporan tentang betapa muramnya tren produksi kopi. Tapi sejak laporan yang disusun Climate Institute, sebuah lembaga nirlaba dari Australia, itu dipublikasikan dua tahun lalu siapa saja yang peduli sudah punya alasan cukup untuk mulai prihatin, dan mungkin gelisah, membayangkan betapa dalam rentang waktu 30-an tahun ke depan pasokan kopi bakal menyusut secara signifikan. Saya merasakannya setiap kali menyesap seduhan kopi favorit saya di rumah.

Laporan yang dikutip berbagai media itu memaparkan rincian bagaimana perubahan iklim global berpengaruh buruk terhadap pasokan kopi di seluruh dunia. Di dalamnya ditegaskan mengenai seriusnya ancaman suhu yang makin panas terhadap lahan perkebunan. Mengutip sebuah studi yang diterbitkan jurnal Climate Change pada 2015, disebutkan perubahan iklim “bakal mengurangi area yang cocok untuk [perkebunan] kopi di seluruh dunia sampai kira-kira 50 persen, menurut berbagai skenario emisi”.

Selain menyusutnya lahan, dikemukakan pula secara lebih gamblang bagaimana cuaca yang kian hangat meningkatkan ancaman penyakit seperti karat pada daun kopi dan berbagai hama. Dulu, pada 2011, serangan satu jenis kumbang menyebabkan produksi biji merosot dan menimbulkan kerugian tahunan hingga ratusan juta dolar.

Climate Institute tak berumur panjang; lembaga ini dibubarkan pada Mei tahun lalu. Tapi apa yang dikemukakan dalam laporannya, meski bagi kebanyakan peminum kopi sangat boleh jadi merupakan hal baru, tetap relevan dan merupakan fakta yang tak terbantahkan. Para petani kopi di seluruh dunia telah bergulat selama beberapa tahun terakhir menanggulangi dampak perubahan iklim.

Bisa dimengerti bila banyak di antara para petani yang memilih berhati-hati membicarakan masalah yang mereka hadapi. Mereka yang berterus terang, misalnya dengan mengakui betapa produksi tahunan cenderung turun dalam jumlah yang berarti, secara tak langsung membantu kita memahami skala kegentingannya. Kata-kata Doug Welsh dari World Coffee Research ini menegaskannya: “Saya lihat tak ada petani kopi yang tak percaya bahwa cuaca yang dihadapi tanaman kopi, dan bersamaan dengan itu penyakit dan produktivitasnya, berubah secara dramatis dalam satu dasawarsa terakhir. Tak ada perusahaan kopi di muka bumi ini yang cukup besar untuk menanggulangi tantangan perubahan iklim sendirian.”

Di Indonesia, data resmi dari Kementerian Pertanian, misalnya, masih memperlihatkan grafik produksi total yang merayap naik dari tahun ke tahun (hingga 2016)–meski lerengnya relatif landai. Tapi sangat boleh jadi data itu tak mencerminkan realitasnya, sebab tak sedikit sebenarnya petani yang mengaku produksinya menciut. Hal ini terjadi pula di sentra produksi kopi yang boleh dibilang besar seperti Aceh.

Kecuali ada langkah-langkah serius untuk menangani penyebab perubahan iklim, tak ada pilihan tindakan bagi petani kecuali mulai secara radikal memikirkan ulang bagaimana produksi dilakukan. Ada saran sederhana, misalnya dari Aaron Davis, peneliti senior di Royal Botanic Gardens, pinggiran London: investasi peralatan pemantau iklim sederhana, yang memungkinkan petani memahami dengan lebih baik risiko yang dihadapinya berkaitan dengan cuaca dan langkah penyesuaian apa yang mesti dijalankannya. Di luar itu, yang tetap tak terhindarkan adalah tindakan-tindakan yang tergolong “intervensi” seperti irigasi, manajemen pohon naungan dan pemulsaan tanah, terasering, pergantian spesies kopi, dan memilih spesies yang lebih tahan cuaca kering.

Bagaimana dengan konsumen, para penggemar kopi? Apakah tak ada yang bisa mereka lakukan untuk ikut membantu mencegah kemungkinan buruk itu menjadi kenyataan? Sayangnya, selain sepatutnya melengkapi diri dengan informasi tentang tantangan-tantangan itu, tak banyak yang bisa dilakukan. Di antara yang sedikit ini, seperti disarankan Climate Institute, adalah konsumen sebaiknya memilih merek yang dalam produksinya tak menghasilkan emisi karbon, yang menjamin pendapatan yang adil bagi petani kecil dan komunitasnya, serta yang membantu petani-petani itu membangun kemampuan untuk menghadapi perubahan iklim.

Untuk itu, konsumen memang perlu informasi yang lengkap sebagai dasar pengambilan keputusan atau untuk menentukan sikap. Secara nasional, seperti di bidang-bidang lain pada umumnya, informasi ini tampaknya belum sepenuhnya tersedia.

Dengan satu dan lain cara, acuh tak acuh tetap bukanlah pilihan. Tapi, tentu saja, tak disarankan memilih jalan pintas ini: menimbun kopi sebanyak-banyaknya.

 

Para Amatir di Teras Paviliun

 

 

*secangkir catatan di ujung tahun

“Kita ini amatir,” kata pria salah satu penggagas komunitas ini. Hampir pagi, dengan berselimut ketenangan pesisir pantai Mata Ie, Sabang, Ijar Karim berceloteh. Ia mengungkapkan posisi #ngopidikantor di antara riuhnya populasi pelaku industri kopi dalam negeri.

Selama didaulat menyeduh oleh Badan Ekonomi Kreatif (Bekraf) di acara Sail Sabang 2017 (2-5 Desember 2017), di teras homestay kami kerap berbincang. Baik pagi ketika sarapan, maupun selepas menyeduh seharian.

Rumah sederhana berkonsep kayu itu memang membuat kami betah. Ditambah, tiap malam, suasana nyaris tanpa suara di perkampungan Mata Ie. Kecuali bunyi binatang, ombak menghantam karang, atau sesekali angin yang secara terang-terangan mencumbui dedaunan.

Seperti malam sebelumnya, Eko Punto memilih masuk kamar lebih dulu. Fokus sepanjang hari pada scale pasaran yang sekian menit mati itu ternyata cukup melelahkannya. Obrolan malam itu lantas menyisakan bang Ijar, Praga, Ulil (Jaringan Warkop Nusantara), Alvin (Aroma of Heaven), dan saya.

Kalau diperhatikan, saat asik bercuap, sebenarnya bang Ijar lebih mirip komika ketimbang fotografer berjam terbang tinggi.

Secara acak, ucapannya barusan mengingatkan saya, sewaktu titel Amatir tercantum pula di dalam album debut Matraman (2004) milik The Upstairs. Gagah mengusung musik new wave (baca: disko ala punker) di antara ingar-bingar garage-rock awal 2000-an, Jimi Multhazam Cs. kala itu cukup bermodalkan prinsip ‘Hajar bleh!’, mengutip Felix Dass, yang kemudian disimbolkan melalui nomor tersebut.

Metode tersebut selanjutnya sukses menempatkan The Upstairs sebagai band raja pensi hingga beberapa tahun berikutnya. Saya curiga, apakah kesamaan ini dikarenakan ketiga penggagas #ngopidikantor dulu sempat berkuliah di kampus yang sama dengan Jimi? Mungkinkah ‘Hajar bleh!’ semacam ide bawaan dari kampus Cikini?

Apa pun, saya bisa jadi sepakat dengan pernyataan bang Ijar di awal. Sebab di mata saya, komunitas ini semangatnya kelewat nge-punk; konsisten sebagai gerakan nirlaba yang bersenang-senang lewat seduhan kopi (dan sepeda lipat?).

Sesuai porsinya, #ngopidikantor cukup berperan menjembatani masyarakat untuk bisa merasakan kenikmatan kopi arabika spesialti melalui berbagai sesi icip-icip kopi gratis. Dari kantor satu, ke kantor yang lain. Everything in its right place.

Alih-alih mengamini lidah kami yang sekian lama bergumul dengan kopi arabika ditambah referensi tangan pertama dari para pelaku industri kopi, termasuk pemilik kebun hingga roastery, anggap saja kami khilaf, jika Anda sesekali mendapati kami nampak paham betul bak Q-Grader. Kalau mengutip kawan lama asal Sumatera Utara, “Macam pande (beep) saja abang ini!”

“Amatir, amatir, dan tiada mahir!” (The Upstairs)

Tenggelam di antara gaduh suasana expo Sail Sabang 2017, suara Hengky tetap jelas kepada saya. “Awalnya seperti bukan kopi, tapi pas sudah habis (tertelan) saya bisa kenali itu rasa kopi!” katanya tentang seduhan Gayo Abyssinia (Pantan Musara) keluaran rumah sangrai Imaji. Tidak hanya itu, kami juga memboyong beberapa kg beans dari micro roastery Kopi Katalis, Jakarta, untuk diseduh di ujung barat Indonesia.

Kian absurd, salah satu kru Bekraf asal Medan itu menambahkan, “Mirip obat batuk!”

Dengan berbagai alasan, saya selalu tertarik dengan tingkah para peminum kopi yang baru menjajal kopi arabika. Tidak menutup mata, mereka juga menggunakan indera pengecap yang sama dalam mengingat notes kopi yang menyembul pascaseduh. Saya kerap menemukan, meski sering kali ngawur, para peminum kopi kategori ini cenderung jujur dalam menerjemahkan rasa.

Untuk lebih lengkap soal jejak rasa kopi, silakan meluncur ke tulisan senior saya di artikel Kenang Rasa.

Perkara terasingnya cita rasa kopi Gayo dari lidah Hengky seketika menjadi ganjalan saya. Alasannya, tentu, karena adegan barusan terjadi di kota Sabang yang hanya beberapa jam perjalanan dari daerah penghasil salah satu kopi arabika terbaik, Takengon. Sialnya lagi, kegelapan yang melanda Hengky juga dialami oleh ratusan pengunjung expo yang sempat singgah di booth kami.

Ini bukan sekadar tentang memperkenalkan kebiasaan baru dalam menikmati kopi. Apalagi tak bisa dipungkiri, negeri ini juga merupakan produsen jenis robusta yang subur. Hanya saja, ketika lidah-lidah warga lokal sampai tidak mampu mengenali rasa kopi (arabika) dari tanah mereka, dan seakan tidak diberikan pilihan, buat saya itu masalah yang lain lagi.

Maka ketika ngopi di Kafe Raisa, sepekan sepulangnya dari Sabang, tim #ngopidikantor Goes to Sabang boleh lega. Terutama setelah iseng-iseng menghitung jumlah cangkir yang kami seduh di acara Sail Sabang 2017. Sekitar 1000 cangkir!

Tak terasa, selama empat hari, server-demi-server kami sajikan diselipi dengan obrolan hangat seputar kopi arabika spesialti beserta teknik menyeduhnya. Kami teringat menyaksikan, bagaimana wajah-wajah penasaran yang seakan tercerahkan. Atau setidaknya, lidah-lidah mereka yang kini tidak lagi asing dengan karakter kaya rasa khas kopi arabika. Asal tanah sendiri.

 

Selamat tahun baru 2018!

Banyak ngopi, banyak rejeki.

 

 

Menikmati Momiji, dan Kopi

MULAI pertengahan September sampai Desember, setiap tahun daun pohon ginkgo dan maple di Jepang berubah warna dari hijau menjadi kuning dan merah seiring suhu yang semakin menurun, lalu berguguran. Masyarakat Jepang dan turis asing pada musim gugur biasanya menikmati perubahan warna ini (momiji) dengan mengunjungi hutan, taman, kuil, dan tempat lainnya.

Temperatur udara musim gugur berkisar 15°C siang dan akan turun jadi sekitar 11°C pada malam hari. Perlu memakai lapisan kaus heat tech di balik jaket agar tak kedinginan. Dan, ada satu lagi penghangat tubuh yang ampuh: ngopi.

Saya nonton suatu acara TV Jepang awal 2017, presenter acaranya menuntun pemirsa ke sebuah kafe kecil di Tokyo. Kenapa kesitu? Alasannya, katanya, ini sebuah kedai kopi yang terkenal bagi turis asing tapi kurang dikenal oleh orang Jepang sendiri. Ia ingin tahu kenapa bisa begitu. Sang presenter lalu mencoba seduhan kopi di situ. ”Oh, memang kopinya spesial,” katanya. Kedai kopi itu bernama Fuglen.

Musim Sakura lalu pertama kali kami mampir ke sana. Sekarang ini yang kedua kali.

Awal November 2017, Tokyo, selepas magrib. Begitu keluar dari Stasiun Harajuku kami berjalan ke arah selatan membelah Taman Yoyogi menembus malam dalam udara dingin musim gugur. Berangin. Daun pohon-pohon di sepanjang jalan mulai berubah warna. Ada yang menguning, ada pula yang menjadi merah. Kami berjalan tak perlu bergegas karena setiap Rabu, Fuglen buka sampai pukul 01.00. Ke sanalah kami menuju.

Malam itu kafe cabang Oslo, Norwegia, itu tak penuh, mungkin karena bukan pas week-end. Kafe di kawasan Tomigaya, sekitar 1,3 kilometer atau hanya 15 menit berjalan kaki dari Stasiun Harajuku, itu tak begitu luas, interiornya sederhana, tapi entah kenapa, buat saya selalu menarik untuk dikunjungi. Berada di jalan kecil dan sepi, sebagian besar pengunjungnya saya lihat kaum muda ”kekinian”. Mereka menikmati kopinya, ada yang sambil buka laptop, ada yang mengobrol tapi dengan suara pelan. Kafe ini juga menjual alat-alat seduh tapi tak banyak.

Malam itu mereka hanya menyediakan kopi dari Afrika. Tak bisa memilih. Padahal tadinya mau pesan El Guayabo, Honduras, atau kopi dari Amerika Selatan lainnya seperti yang saya beli di kafe ini musim semi lalu. Sayang gak dijual lagi. ”It’s finished, ” kata baristanya ketika ditanya apakah masih ada stoknya.

Kopi yang disajikan di Fuglen mereka sangrai sendiri. Fuglen memiliki tempat roasting, namanya Fuglen Coffee Roasters, berada di sebuah rumah kira-kira satu kilometer jaraknya dari kafe.

Saya dan istri memilih tempat duduk di bangku luar di pinggir jalan. Tak banyak orang berlalu-lalang di jalan. Tenang, adem. Tak terasa malam pun semakin larut, semakin dingin. Setelah menghabiskan secangkir kopi Kenya, kami beranjak kembali ke hotel. Besok akan melanjutkan perjalanan ke Nagoya.

Sebelum pulang saya membeli Duromina Cooperative, Agaro, Ethiopia. Variety: 1274 & Ethiopian Heirloom. Kalau baca taste di kemasannya: Flavor of Sparkling, Blood Orange, Hints of Fig and Peach Sweetness, saya berharap dapat rasa yang menarik.

Di Nagoya kami belum tahu kafe mana yang menyajikan specialty coffee, maklum, baru pertama kali ke sana. Ketika mencari bantuan lewat Internet saya menemukan suatu tulisan tentang kopi yang menyebutkan tujuh coffee roasters terkemuka di Jepang: Glitch Coffee Roasters, Fuglen Coffee Roasters, Paul Bassett, Trunk Coffee, Single Origin Roasters, Slow Jet Coffee, dan Mojo Coffee.

Pilihan jatuh pada Trunk Coffee. Kafenya ada di Nagoya. Kafe ini berdasarkan Google Maps hanya beberapa menit berkereta dari Stasiun Nagoya dan berlokasi tak jauh dari Stasiun Takaoka.

Berangkat dari stasiun kereta Nagoya dengan menggunakan jalur kereta bawah tanah Sakuradori Line. Perjalanan kereta menuju Stasiun Takaoka hanya tujuh menit setelah berhenti di empat stasiun. Setelah keluar dari stasiun hanya perlu berjalan kaki satu menit dari Exit 4 stasiun Takaoka. Tak sulit menemukannya. Pada kanopi di depan kafe tertulis jelas Trunk Coffee Bar.

Suasana kafe tidak begitu berbeda dengan Fuglen Tokyo. Ruangannya tidak begitu luas, interiornya sederhana. Kursi-kursinya tak baru bahkan pada beberapa kursi sofa sebagian joknya melesak pertanda sering diduduki. Alunan musik lamat-lamat terdengar di ruangan. Menurut cerita, yang empunya kafe memulai jadi barista ketika berkelana di Kopenhagen, Denmark. ”Di Denmark, barista adalah profesi yang populer”, katanya.

Siang itu, barista yang bertugas tiga orang wanita muda dan seorang pria. Tak seperti di Fuglen Tokyo, kemarin, di sini saya bisa memilih kopi selain dari beberapa negara Afrika, juga dari negara-negara Amerika Selatan. Bisa diseduh pakai cara seduh pour-over atau aero press. Silakan pilih, harganya sama.

Kopi yang dijual di Trunk Coffee ini rupanya disangrai di dalam kafe ini juga. Di ruangan terbuka di sebelah tempat nyeduh terpasang mesin sangrai Probatone 5 dan karung-karung berisi biji kopi teronggok. Setiap pengunjung kafe bisa melihatnya.

Beberapa kemasan kopi siap jual ditempatkan di meja. Tapi, tidak seperti di Fuglen, Tokyo, di sini saya agak bingung memilih mana yang akan dibeli karena taste-nya tak disertakan di kemasannya. Kita harus bertanya ke baristanya soal rasa yang dikandung pada setiap produk biji kopinya.

Sepasang anak muda Jepang yang mampir sekadar ngopi sehabis dari kantor butuh waktu agak lama untuk memilih jenis kopi mana yang akan mereka bawa pulang.

Saya minta diseduhkan kopi dari Guatemala pakai cara seduh pour-over. Rasanya ringan ya, mirip teh, kata istri saya. Kurang puas, kemudian saya mencoba Gedeb Ethiopia pakai cara seduh aero press. Lumayan, body-nya kuat dan muncul wangi ”jamu”.

Hari itu, kebetulan, kafe itu mengadakan acara cupping. ”Acara ini hanya untuk staf,” kata seorang barista. Delapan gelas berisi delapan jenis bubuk kopi berjejer di meja. Empat orang barista mengantre memegang satu-persatu gelas berisi bubuk kopi itu. Mengguncang gelasnya, lalu menghirupnya dalam-dalam.

Setelah semua kebagian, gelas-gelas bubuk kopi itu lalu diseduh air panas. Para barista kembali mengantre. Kali ini untuk menghirup wangi air kopi dari gelas-gelas itu. Pada sesi antrean terakhir, mereka masing-masing menyeruput seduhan kopi di setiap gelas dengan menggunakan sendok. Suara seruput-seruputan itu menarik perhatian pengunjung. Di akhir acara mereka menuliskan catatan.

Sebelum meninggalkan kafe saya membeli kopi Nicaragua Agropecuaria El Cielo hasil roasting-an Trunk Coffee. Tertarik membeli karena kemasan kopi itu dipajang dengan ditempeli kertas bertuliskan ”Juara Kompetisi Kopi 2017 di Nikaragua”. Pantas harganya lebih mahal dari yang lainnya.

Hari pun semakin sore. Setelah secangkir kopi Gedeb Ethiopia tandas kami keluar dari kafe kembali ke Stasiun Takaoka menuju Stasiun Nagoya. Di luar udara semakin dingin. Daun pohon maple di depan kafe berjatuhan diterpa angin musim gugur.

Monggo Pinarak, Inilah Kopi Temanggung

Maafkan pengetahuan geografis saya.

Sejak akrab dengan kopi spesialti, saya menjadi kenal dengan banyak single-origin, salah satunya berasal dari lereng Gunung Sindoro dan Sumbing. Tapi saya sama sekali tidak paham ada di mana kedua gunung tersebut. Bahkan awalnya saya kira berada di Jawa Timur.

Hingga pekan lalu bahkan saya masih abai dengan Temanggung, Kabupaten di kaki sisi Timur kedua gunung tersebut. Temanggung seperti tidak berkepentingan dalam hidup saya. Saat perjalanan darat menuju Semarang, Yogyakarta, atau Solo misalnya, kita tidak akan melalui Temanggung.

Bisa juga itu terjadi karena saya kurang piknik. Bahkan saya belum pernah mampir ke dataran tinggi Dieng. Tempat wisata sejuta umat yang sangat bersentuhan dengan Temanggung.

Sampai akhirnya Temanggung masuk ke dalam peta bumi saya pekan lalu, ketika leaflet Festival Kopi Temanggung mampir ke beberapa grup Whatsapp yang saya ikuti.

Saya penasaran seperti apa kopi dari Temanggung, leaflet itu mengiming-imingi puluhan kopi berkualitas dari Temanggung bisa dicicipi di Festival tersebut.

Setelah sedikit browsing saya baru paham sebagian lereng gunung Sindoro dan Sumbing ternyata berada di Kabupaten Temanggung, Jawa Tengah. Saya teringat pertama kali mencicip single-origin Sindoro-Sumbing yang dikirim Studio Kopi, Yogyakarta. Itu adalah salah satu kopi yang mengejutkan ketika pertama kali dicicipi. Rasanya sangat kaya, body-nya rendah, acidity-nya lumayan, saya kembali ingat ada note tembakau juga.

Berbekal iming-iming dan informasi awal itu saya putuskan untuk mengunjungi festival kopi tersebut. Festival berlangsung 20-22 Oktober 2017. Empat orang teman penikmat kopi spesialti dari komunitas #KopiMalamMinggu bergabung. Lumayan mengurangi pengeluaran uang bensin, tol, dan akomodasi karena ditanggung bersama. Kami juga bisa gantian menyetir.

 

Temanggung

Setelah keluar dari jalan tol Pejagan-Pemalang di Brebes, kami menyusuri kota-kota pantura ke arah Timur: Tegal, Pemalang, dan Pekalongan. Sebelum sampai Kendal, peta Google mengarahkan kami menuju Selatan melalui jalan kecil, berbelok, menanjak, menurun, sepi, kadang kanan-kirinya hanya dipenuhi pepohonan besar saja melalui Medono, Limpung, Tersono, dan Sukorejo. Lalu kami sampai di Jalan Kabupaten Temanggung yang lebih besar.

Sejak meninggalkan pantura, udara mulai terasa sejuk. Ketika tiba di Kota Temanggung, sore itu suhu udara sekitar 21° Celsius, Suhu malam hari mencapai 16° Celsius. Menurut app altimeter, ketinggian kota ini adalah 800 mdpl. Kota Temanggung sangat bersih, tidak ditemukan sampah di sepanjang jalan kota itu. Jalan-jalan bagus dan tidak ada kemacetan, lalu lintas banyak diatur satu arah. Trotoar juga tersedia sangat memadai. Sekilas kota ini sangat nyaman untuk ditinggali karena sejuk, bersih, dan teratur.

Kami menginap di Hotel Indraloka yang letaknya tepat di seberang Gedung Pemuda Kowangan, Temanggung, lokasi Festival Kopi Temanggung 2017. Hotel dengan interior klasik yang terkesan mewah ini tertata rapi dan bersih.

Bagian terbaik dari hotel ini adalah rate-nya yang relatif murah. Yang lebih mengejutkan adalah harga makanan di restoran Daun Mas yang terdapat di bagian depan hotel, sebagai contoh harga satu porsi Mie Jawa atau Pecel Lengkap dibanderol hanya Rp 15-20 ribu. Relatif murah untuk ukuran restoran hotel, apalagi rasa enaknya dan porsinya besar. Yang menarik pecel di hotel ini menggunakan daun Lembayung, rasanya seperti daun pepaya dengan harum aromatik.

Menurut BPS, Kabupaten Temanggung adalah salah satu penghasil Arabika terbesar di Jawa Tengah. Pada 2017 Luas kebun kopi Arabika di Kabupaten Temanggung mencapai 1.382,82 hektare. Sedangkan luas kebun Robusta di Temanggung mencapai enam kali lipatnya.

Kopi dari wilayah ini masuk dalam Indikasi Geografis Kopi Java Sindoro-Sumbing. Kopi merupakan komoditas kedua di Temanggung setelah tembakau.

 

Festival Kopi Temanggung 2017

Inilah agenda utama kami di Temanggung. Mencari tahu rasa khas kopi daerah ini. Sebanyak 32 stan yang memamerkan kopi di Festival Kopi Temanggung 2017 ini rasanya cukup untuk dijadikan contoh. Festival ini sudah memasuki tahun ketiga.

Stan pertama yang kami kunjungi adalah petani dari Candiroto yang memenangi juara satu versi Robusta pada kontes kopi Asosiasi Eksportir Kopi Indonesia (AEKI) 2017. Karena akan kesulitan mencicip dan membedakan rasa Robusta akhirnya kami hanya mencicip produk Arabika mereka. Seperti beberapa single-origin dari produsen lain yang kami cicipi setelahnya, body Arabika ini lumayan tinggi dengan acidity medium. Mungkin terpengaruh kata “tembakau” yang selalu digaungkan, saya merasakan note tembakau juga pada setiap stan.

Di beberapa stan juga disediakan tembakau cacah dan kertas untuk melintingnya, gratis. Ada juga yang menjual cerutu dari daun tembakau lokal.

Tidak seperti Festival serupa di Yogyakarta, di Temanggung tidak ada icip-icip gratis, pengunjung membeli kopi yang mereka cicipi, harganya berkisar Rp 8-12 ribu per cup. Mungkin karena tidak gratis, tidak ada kerumunan yang mengepung setiap stan, sehingga kami bebas mengobrol dengan petani atau penyeduh.

Walaupun demikian beberapa stan menolak ketika kami akan membayar, mungkin karena kami banyak bertanya.

Ternyata tren proses pascapanen natural yang kebablasan juga terjadi di Temanggung. Stan yang menjual kopi winey ini cukup laku. Produknya berupa cold brew yang ditambah gula dan manual brew dengan v60 biasa. Mereka juga menjual bean Rp 40 ribu per 100 gram.

Di panggung utama, Sabtu malam (21/10), saat kami berkunjung itu sedang ada diskusi membahas bisnis kopi Temanggung. Terlihat di panggung Tuhar, Ketua Masyarakat Perlindungan Indikasi Geografis (MPIG) Kopi Java Sindoro-Sumbing. MPIG juga membuka stan yang mewakili anggotanya. Menurut Mukidi, salah seorang anggota MPIG Kopi Java Sindoro-Sumbing mereka diminta memperkenalkan produknya di stand tersebut.

Agenda lain kunjungan kami ke Temanggung adalah melihat langsung kebun milik Tuhar dan Mukidi. Rumah Kopi Mukidi tidak ikut buka stan. “Saya sedang ada kesibukan, tapi jika festival diadakan di kota lain pasti saya ikut, karena lebih banyak pengunjung yang bisa diperkenalkan dengan kopi Temanggung.” Ketika ditanya alasan tidak ikut buka stan.

Minggu pagi sebelum mengunjungi kebun, kami kembali ke festival, menyambangi stan-stan yang belum dikunjungi. Di salah satu stan kami bertemu Erwin Gayo, seorang penggiat kopi dari Bandung. Dia seperti mengamini kesimpulan kami akan kopi Temanggung. Body tebal, acidity medium, dan note tembakau.

“Saya merasakan kopi-kopi Temanggung seprti kopi Jawa Barat, hanya minus sweet. Hanya ada satu yang balance antara body dan acidity-nya yaitu stan Tj & DeKa Coffee.” Kata Erwin.

Ketika ditanya kenapa nama Temangung tidak seharum nama Gayo atau penghasil kopi lain, Erwin berasumsi “Karena kapasitas produksinya tidak setinggi Gayo yang mencapai 80%.”

 

Rumah Kopi Mukidi

Monggo, pinarak…” sapaan ini keluar dari penduduk Dusun Jambon, Desa Gandurejo, Kecamatan Bulu ketika kami baru saja turun dari mobil setelah parkir di lapangan sepak bola desa. Lapangan itu memanfaatkan bidang datar yang menurut pengamatan kami sangat jarang terdapat di Dusun tersebut. Maklum karena letak Dusun berada di kaki Gunung Sindoro dan Sumbing, tepatnya di lereng Sindoro, setengah jam berkendara dari hotel tempat kami menginap di Kota Temanggung.

“Kopi, ya?” Tanya ramah ibu yang sedang menggendong anak itu dari teras rumahnya di seberang lapangan, bahkan sebelum sempat kami bertanya.

Lalu dia menunjukkan arah jalan ke Rumah Kopi Mukidi, rumah yang kami tuju memang sangat terkenal di Dusun itu, dapat dipastikan orang asing yang datang ke Dusun itu adalah tamu Mukidi.

Awal kepopuleran Mukidi antara lain karena mendapat penghargaan Liputan 6 Award 2013 atas dedikasinya berkarya dan menginspirasi dalam kategori lingkungan hidup. Di samping itu sekitar setahun lalu humor-homor dan meme Mukidi yang sebetulnya tidak ada hubungan dengan dirinya menjadi viral, itu semakin meningkatkan kepopulerannya

Mukidi juga pernah mewakili Temanggung menjadi peserta kontes kopi spesialti Indonesia di Amerika Serikat 2015 lalu.

Monggo, pinarak…” Seorang ibu kembali menyapa kami ketika kami tiba di ujung jalan kecil bermakadam yang menuju rumah Mukidi.

Sekitar 50 meter dari ujung jalan itu terlihat rumah berwarna hijau, jika tidak ada mesin pengupas kulit ari biji kopi di depannya tidak ada yang istimewa pada rumah itu dibandingkan rumah lain di sekitarnya.

Kami langsung tau itu rumah yang kami tuju.

Monggo, pinarak…” sapa Mukidi sambil tersenyum dari balik meja seduh, lelaki kurus berkacamata itu mengenakan kaus putih dan ikat kepala. Ruang tamu rumah tersebut sudah diubah menjadi semacam kedai kopi. Empat meja kecil lengkap dengan kursi-kursinya memenuhi ruangan.

Di sudut ada etalase yang memuat beberapa bean yang dijual Mukidi, antara lain Kopi Jawa (kopi ini tidak disortir, jadi akan terdapat beberapa biji kopi yang pecah-pecah di dalam bungkusnya, Rp 10 ribu per 100 gram) dan Kopi Mukidi (spesialti, Rp 25 ribu per 100 gram).

Selain itu kopi juga dapat langsung dinikmati di Rumah Kopi Mukidi, harganya sangat murah jika dibanding kedai kopi di kota besar. Kopi spesialti yang diseduh dengan v60 hanya dibanderol Rp 10 ribu rupiah per cangkir.

Lantai dua sedang dibangun untuk penginapan, pemandangan dari lantai ini sangat indah. Tidak sabar menginap di sini dan terbangun di pagi hari dengan pemandangan Gunung Sindoro dan Sumbing di jendela kamar.

“Petani kopi mandiri adalah petani yang mengelola pertaniannya sendiri. Mulai dari mengolah lahan, penanamam, proses pascapanen, roasting, mempersiapkan kemasan produk hingga pemasarannya.” Mukidi menjelaskan kenapa dia sampai buka kedai kopi di tengah Dusun.

Lalu lelaki 43 tahun ini mengambil selembar kertas dan pulpen, dia menjelaskan kenapa mejadi petani mandiri itu sangat menguntungkan. Angka-angka luas kebun, jumlah batang pohon, hasil panen, dan harga jual dia tuliskan di atas kertas.

Inti kalkulasi itu adalah jika dari seperempat hektare kebun kopi, petani hanya mendapat Rp 120 juta setahun jika dia hanya menjual hasil panen berupa cherry kopi. Angka itu menjadi Rp 150 juta jika petani memproses menjadi green bean sebelum dijual. Lalu petani akan mendapat Rp 300 juta jika yang dijual sudah hasil sangrai. Yang fantastis pendapatan petani akan mencapai Rp 2 miliar jika petani tersebut juga menyeduh kopi sendiri untuk konsumennya.

Dari seperempat hektare kebun kopi, setiap tahun apa yang akan didapat petani sangat tergantung dari hasil akhir produknya.
Cherry kopi – Rp 130 juta
Green bean – Rp 150 jut
Roasted bean – Rp 300 juta
Menjual hasil seduhan Rp 2 miliar

Apa yang disampaikan Mukidi, sebagian bisa langsung dilihat di rumah itu. Di lantai atas yang belum sepenuhnya jadi terlihat cherry dijemur, itu adalah proses pascapanen natural.

Lalu di kamar lain di lantai bawah terlihat alat roasting kopi yang ternyata adalah rancangan Mukidi. Alat roasting sederhana berkapasoitas dua kilogram itu dijual tujuh juta rupiah. Yang membedakannya dengan alat roasting mahal adalah tidak adanya indikator suhu bean, hanya ada indikator suhu ruang pemasakan. Selain itu aliran keluar udara panas juga dibuat manual.

Sambil terus bercerita Mukidi memasukkan green bean ke mesinnya. Setiap sekitar lima menit dia mengeluarkan udara panas dari mesin itu. Saat suhu ruang pemasakan hampir mencapai 200° Celsius terdengar bunyi crack pertama, Mukidi mulai memeriksa warna bean, tidak lama kemudian proses sangrai selesai dengan profil light to medium. Biji kopi yang sudah kecoklatan dituang ke tampah untuk didinginkan.

Mukidi juga berjuang mengembangkan metode olah tanah berbasis konservasi atau pelestarian lingkungan. “Selama ini petani hanya mencangkul lalu tanahnya dibuang. Kebanyakan tidak mengenal terasering sehingga menimbukan erosi. Petani juga sering kali berorientasi pada hasil bukan pada konsep.” Katanya.

Lalu Mukidi bercerita keunikan petani kopi Temanggung, tenyata awalnya mereka adalah petani tembakau, lalu mengisi lahan kosongnya dengan kopi.

“Jika tembakau dipadukan dengan kopi, ada sirkulasi ekonomi yang tak akan pernah mati di tingkat petani. Panen kopi bulan Mei-Juli, sedang tembakau pertengahan Juli baru mulai panen sampai September.” Kata Mukidi

Sambil bercerita dan me-roasting, Mukidi dibantu istrinya Sumi (32) dan dua orang pegawai melayani tamu yang berdatangan. Kebanyakan hanya membeli bean untuk dibawa pulang. Mereka datang dari kota sekitar hingga Yogyakarta, ada juga yang hanya dari desa tetangga.

“Saya menyeduh untuk sendiri di rumah, pake French press.” Kata seorang remaja yang membeli dua bungkus Kopi Jawa bubuk. Dia mengaku berasal dari desa sekitar.

Menjelang Magrib seorang kurir perusahaan ekspedisi mengambil barang yang dipesan melalui Internet, menurut Mukidi setiap sore kurir itu menjemput barang yang dipesan online. Rencana berkunjung selama dua jam berakhir hingga hari sudah gelap, tersihir cerita Mukidi kami terpaksa membatalkan kunjungan ke kebun Tuhar di Lembah Posong.

“Kasihan Pak Tuhar,” kata Mukidi ketika kami cerita rencana kami semula. “Main film opo kuwi… cuma terlihat punggunge thok.” Fim yang dimaksud adalah Filosofi Kopi 2, film yang ikut mempopulerkan kopi Temanggung karena sebagian gambar diambil di kebun milik Tuhar.

Kesia-siaan #MalioboroCoffeeNight

[aesop_gallery id=”1009″ revealfx=”off” overlay_revealfx=”off”]

Dari berbagai acara menyambut Hari Kopi Internasional (1 Oktober) yang digelar di seluruh Indonesia, saya memilih untuk mengunjungi Yogyakarta.

Mencicip berbagai kopi nusantara menjadi alasan utama, supaya bisa punya alternatif kopi jagoan baru dan terhindar dari kutukan beberapa single-origin yang membuat saya tidak bisa move-on seperti selama ini.

Alasan lain adalah: Yogyakarta. Siapa yang tidak punya kenangan di kota itu. “Jogja saja sudah sesak oleh kenangan, apalagi kalau punya mantan.” tulis Anton Septian, Redaktur ngopidikantor.com di salah satu artikelnya.

Pemerintah Kota Yogyakarta menggelar #MalioboroCoffeeNight yang sekaligus untuk memperingati hari jadi Kotanya yang ke-ke 261 (7 Oktober 2017). Mereka meyeduh 10 ribu cangkir gratis semalam suntuk sejak Senin (2 Oktober 2017) jam 22.00 hingga Selasa jam 6 pagi. Sebanyak 40 meja seduh disediakan bagi kedai, roastery, dan berbagai usaha yang bergerak di bidang kopi untuk ikut menyeduh.

Sebetulnya 10 ribu bukan angka yang fantastis. Jika dibagi 40 penyeduh artinya tiap penyeduh hanya menyeduh 250 cangkir. Sebagai perbandingan, rata-rata #ngopidikantor menyeduh 200 cangkir dalam 2 jam.

Saya yakin akan banyak sesi ngobrol antara penyeduh dan pengunjung, karena mereka punya sekitar delapan jam–waktu yang saya habiskan di kereta untuk bisa menghadiri acara itu.

Dengan bekal dua alasan yang sangat kuat itu saya memesan tiket kereta Jakarta-Yogya PP dan hotel. Wisnu, teman sekolah yang kebetulan sedang mengantar istrinya pulang kampung bersedia menemani saya. Dia juga pencinta kopi spesialti, jadi jarak Prambanan-Malioboro dengan enteng dilajunya malam itu.

Menjelang jam 22.00 kami meninggalkan hotel yang letaknya tidak jauh dari Jalan Malioboro. Kami membayangkan sepanjang Jalan Malioboro akan ditutup malam itu khusus untuk menyeduh kopi.

“Di kampung gue di Jakarta orang hajatan aja bisa nutup jalan.” Kata Wisnu, “Apalagi hajat Pemkot kayak gini.”

Sampai di Jalan Malioboro seperti tidak ada apa-apa. Becak, becak motor, andong, sepeda, sepeda motor, mobil, pedagang kaki lima, dan turis berlalu lalang seperti biasa.

Menuju Mal Malioboro baru sayup-sayup terdengar ada keriuhan. Tapi semakin mendekati bagian depan pusat belanja itu, Jalan Malioboro mulai menjadi lautan manusia. Sulit mencari episentrum acara yang kami tuju karena untuk bergerak saja tidak leluasa.

Setelah berdesakan seperti penonton konser musik kelas festival, kami sampai di depan salah satu meja seduh. Seorang barista agak gugup menuang air panas dari ketelnya ke dripper v60. Puluhan tangan berdesakan siap menadah dengan cangkir kertas yang disediakan panitia. Terlihat hanya server berkapasitas 450 mililiter siap menampung hasil seduh di bawahnya., kemungkinan mendapat kopi semakin tipis.

Di belakang para penadah yang sudah siap dengan cangkirnya, ratusan penonton yang juga siap menadah saling berdesakan. Pemandangan serupa terjadi di meja-meja sebelahnya.

Kami putus asa dan memutuskan untuk keluar dari kerumunan, mencari udara segar. Karena sejak tiba di Yogya kami belum kena kopi setetes pun dan kami merasa tidak mungkin mendapat kopi di acara itu kami putuskan untuk mencari kedai kopi terdekat.

Amri salah satu anggota grup Whatsapp Alumnus #ngopidikebun menyarankan untuk ke kedai kopi Mataram yang letaknya tidak jauh dari lokasi acara itu.

 

Kedai Kopi Mataram

Dari kejauahan terlihat logo Illy, kopi blend espresso terkenal dari Italia. Agak kecewa membayangkan kedai itu hanya menjual espresso based.

Tapi begitu masuk kedai yang berada di Jalan Mataram itu, belasan bungkus single-origin dari berbagai daerah menyambut.

Selain potongan rambut poni baristanya, yang juga menarik dari kedai ini adalah cara menjual kopi spesialtinya. Kemasan roasted bean dari berbagai daerah tadi masing-masing berisi 50 gram, harganya berkisar Rp 25-35 ribu per bungkus, tergantung asal, jenis, proses pasca panen, dan varietasnya.

Untuk menyeduh kopi itu, perlu ongkos lima ribu rupiah per gelas 150 mililiter. Jadi jika ingin menyeruput kopi di kedai itu, kita harus merogoh uang untuk membayar bean 50 gram dan ongkos menyeduhnya. Sisa roasted bean bisa dibawa pulang.

Sekilas terdengar mahal, untuk secangkir kopi kita perlu membayar bean seharga Rp 30 ribu (misalnya), ditambah ongkos menyeduh lima ribu rupiah. Jadi secangkir kopi harganya Rp 35 ribu. Tapi jangan lupa, kita masih punya sisa bean yang kita beli.

Coba bandingkan jika kita memesan lima cangkir.

Bean
Rp 30 ribu (misalnya)

Seduh
5 x Rp 5 ribu = Rp 25 ribu

Total
Rp 30 ribu + Rp 25 ribu = Rp 55 ribu

Harga per cangkir
Rp 55 ribu/5 cangir = Rp 11 ribu

Bandingkan dengan kedai lain. Relatif lebih murah.

Malam itu saya memilih Java Malabar (Rp 34 ribu) untuk membandingkan dengan Malabar yang biasa saya sesap.

Wisnu memesan Bean Peaberry dari Ijen (Rp 27 ribu), berdasarkan pengalaman dia lebih menyukai peaberry karena body-nya lebih tebal.

Barista berponi lucu itu menyeduh masing-masing 10 gram kopi yang sudah digiling dengan 150 gram air panas menggunakan dripper v60.

Aroma dan rasa Java Malabar hasil seduhan seusai dengan yang saya tau: manis dengan aroma gula aren. Kemudian saya minta barista mengurangi air menjadi 130 gram pada seduhan kedua, hasilnya Malabar yang lebih enak.

Sedangkan Peaberry Ijen tidak sesuai keinginan, nyaris seperti Robusta.

 

#MalioboroCoffeeNight

Jam 12 malam kedai Mataram tutup, kami kembali ke Malioboro dengan harapan massa sudah berkurang dan bisa leluasa icip-icip kopi, jika beruntung bisa ngobrol dengan para penyeduh dan panitia. Tapi keadaan masih sama seperti saat acara dimulai, bahkan para pengunjung terus berdatangan. Setiap meja seduh disemuti manusia yang rasanya mustahil untuk ditembus.

Putus asa untuk yang kedua, kami putuskan untuk pulang ke hotel dan kembali lagi sekitar jam 2 pagi.

Walaupun kerumunan masih ada, tapi kemungkinan mendapat kopi jelas ada setelah kembali dua jam kemudian.

Akhirnya cangkir pertama #MalioboroCoffeeNight kami dapatkan, kopi tubruk itu sangat watery. Lalu kami menuju lapak berikutnya, para pengerumun lapak ini lebih banyak memotret baristanya yang terihat fotogenik. Jadi dengan leluasa saya bisa menadah kopi hasil seduhannya. Hasil seduhan v60 tersebut tidak ada rasanya, untuk tidak mengulang kata watery.

Sampai saat ini saya tidak ingat kopi dari mana dan apa nama kedua lapak tadi, saya tidak ingin mencari tau lebih jauh karena tidak terlalu bisa dinikmati seduhannya.

Kedai berikutnya menarik, tidak ada kopi di atas meja, mereka memamerkan gelang dan kalung yang terbuat dari roasted bean. Biji arabika, spesialti pula.

“Manfaatnya tidak ada, selain ornamen estetis, mungkin juga sebagai pengharum, itu juga paling lama berumur tiga bulan.” Kata pemilik lapak dengan tidak antusias.

Tapi ketika ditanya hasil penjualan dia menjadi semangat. “Alhamdulillah sebulan bisa seribu item, diekspor ke Hong Kong, Cina, dan Jepang.” Sebuah gelang dibanderol Rp 35 ribu.

Selesai mengobrol dengan produsen gelang unik itu kami ingin mencicip kopi dari lapak lain, waktu baru menunjukkan jam 3.30 tapi terlihat mereka sudah kehabisan bean dan cangkir kertas. Alat-alat seduh sudah diringkesi, menyisakan meja-meja bertaplak putih yang kosong.

Pengunjung yang masih bertahan hanya bisa menikmati musik di dua panggung kecil. Sekitar jam enam pagi panitia membagikan seribu sarapan gratis berupa nasi gudeg dan pecel.

***

Ini sekadar obrolan teman lama saat meninggalkan #MalioboroCoffeeNight menjelang pagi.

“Seharusnya sepanjang jalan Malioboro ditutup. Jadi bisa lebih leluasa dan tertib.” Wisnu menekankan sekali lagi.

Dia mencoba memberi solusi “Kalo perlu setiap lapak dikasih pembatas buat antre. Pengunjung jadinya enggak bisa maksimal menikmati kopi kalo begini.”

Saya mencoba adil “Kata siapa? Mungkin karena kita kurang militan berebutnya.”

“Kata gua barusan. Coba elu liat, ada bule antre enggak dari tadi? Kalo ada juga cuma segelintir.”

Tubruk tak Sekadar Tubruk

Meninggalkan kopi tubruk tradisional, yang umumnya bisa didapatkan di sembarang warung, saya beralih ke metode seduh manual dengan menggunakan French press. Secara prinsip, metode ini, ya, tubruk juga. Bedanya ada pada pengepresan bubuk kopi setelah proses ekstraksi dianggap cukup. Pengepresan itu, dilakukan dengan saringan berbahan (umumnya) metal, bertujuan menghalau bubuk kopi ke dasar wadah alat seduh–dan, konon, sekaligus akan menghentikan proses ekstraksinya.

Yang membuat saya malas berurusan dengan kopi tubruk tradisional, mula-mula, adalah serpihan biji kopi yang mengambang di permukaan hasil seduhan. Bisa saja serpihan itu disisihkan dan diangkat dengan sendok, lalu dibuang. Tapi, tentu saja, ini menambah kerepotan sebelum kenikmatan kopi benar-benar bisa disesap. Selain serpihan itu, hal lain adalah gangguan ampasnya. Tak masalah kalau ampas ini tetap mengendap di dasar cangkir, tapi bukan begitu kenyataannya ‘kan.

Bertahun-tahun banyak di antara pengopi harus menghadapi situasi itu. Saya percaya ada yang tak keberatan. Saya sendiri sekubu dengan mereka yang mengumpamakannya dengan situasi ketika jam beker sudah menyalak di pagi hari, padahal rasa kantuk belum benar-benar pergi. Seperti mereka, saya ingin terbebas dari keharusan membuang serpihan biji kopi dengan mengorek-ngorek gigi. Dan saya lalu menemukan French press–alat seduh manual yang terdiri atas wadah berbentuk piala atau silinder (bisa juga semacam gelas beker), saringan bundar yang ukurannya pas dengan diameter wadahnya, dan tangkai penekan.

Di seluruh dunia, French press punya beraneka macam sebutan–caffettiera a stantuffo, cafetière à piston, coffee plunger, press pot, dan lain-lain. Tapi, menurut hikayatnya, semua itu sebetulnya bersumber pada cikal bakal yang sama: sebuah desain yang konon diproduksi di Prancis pada awal abad ke-20, yang lalu, pada 1929, dipatenkan oleh seorang perancang dari Milan bernama Attillio Calimani. Pada 1958, Faliero Bondanini mematenkan versinya yang lebih sempurna dan memproduksinya di Martin SA, sebuah pabrik klarinet, dengan merek Melior. Di kemudian hari, setelah popularitasnya terangkat berkat film The Ipcress File pada 1965, French press makin luas tersebar di Eropa melalui Household Articles Ltd., sebuah perusahaan Inggris, dan Bodum, produsen alat-alat dapur dari Denmark.

Secara ringkas, begini prinsip kerjanya yang sederhana: kopi diseduh dengan mengimbuhkan serbuk dari biji kopi pilihan ke dalam wadah seduh, kemudian menyiramnya dengan air panas. Waktu yang dibutuhkan sampai ekstraksi dianggap cukup biasanya empat sampai lima menit. Setelah itu perangkat pengepresnya dipasang dan tangkainya ditekan perlahan-lahan sampai serbuk kopi tertahan di dasar wadah.

Untuk mendapatkan hasil seduhan yang memanjakan pengopi dengan aroma dan rasa yang sesuai dengan karakter biji kopinya (pastikan jenisnya arabika), beberapa hal dan langkah mesti dilalui. Sebagaimana metode seduh manual lainnya, tak ada satu pun di antara persyaratan-persyaratan itu yang bisa dikompromikan. Derajat gilingan, jumlah serbuk kopi, volume dan suhu air, lama waktu ekstraksi, semuanya harus tepat. Itu pun setelah syarat profil sangrai biji kopinya dipenuhi.

Dibandingkan dengan metode tubruk tradisional, beralih ke French press boleh dibilang ibarat mendengarkan Marillion di album Misplaced Childhood versi deluxe edition, yang merupakan hasil racik ulang di studio (remix) dengan teknologi high-resolution. Segala unsurnya seakan-akan jadi bermunculan memenuhi indera; mulut bagaikan mengecap jejak rasa yang bulat, kental seperti adukan sirup. Bagusnya lagi, jika gilingan biji kopinya tepat, rata tingkat kekesatannya, kopi yang dihasilkan pun relatif bersih dan lembut.

Berdasarkan pengalaman setiap kali singgah di coffee shop, rasa kopi seperti itu tak pernah bisa ditandingi oleh seduhan dengan metode lain. Kecuali menyeduh sendiri di rumah, di kedai-kedai kopi itu saya hampir tak pernah memesan kopi yang diseduh dengan French press. Seduhan-seduhan yang saya peroleh, umumnya sengaja saya minta dibuat dengan metode saring, selalu lebih enteng (tak selalu berarti hambar), meski aneka jejak rasa yang terkandung di dalam jenis kopinya bisa muncul lebih tegas, seperti siang tanpa awan yang menyingkap jelas apa pun di cakrawala yang jauh.

Jadi, pertanyaan “sejuta dolar”-nya adalah ini: Apa yang membuat saya bertahan sehari-hari menggunakan French press? Kenapa, bagi saya, hasil seduhannya… ehem, istimewa–katakanlah begitu?

Pada dasarnya, yang jadi penentu adalah keleluasaan yang bisa didapat dari French press. Mula-mula, tentu saja, hal ini berkaitan dengan filternya, yang memungkinkan apa yang disebut koloid dan lipid lolos dalam jumlah besar. Saringan kertas, yang jauh lebih rapat, cenderung menghadang, persisnya menyerap, partikel-partikel yang berperan membubuhkan rasa ini. Di samping itu, penyeduh memegang kendali penuh atas proses ekstraksi sekaligus masa rendam serbuk kopi–yang bisa digunakan untuk menentukan seberapa “tebal” kopi yang hendak dihasilkan.

Tentu saja, di lidah pengopi yang terbiasa dengan hasil seduhan melalui cara lain, misalnya saring, bukan itu rasa terbaik sebuah seduhan. Penjelasannya mungkin bisa panjang. Sangat boleh jadi juga akan terdengar lebih meyakinkan. Tapi, pada akhirnya, ini bisa diredam jadi masalah selera saja.

Jika dianalogikan dengan kemampuan kuping mendengarkan musik, dalam batas tertentu, hasil seduhan bisa diserupakan dengan kualitas suara yang dihasilkan vinyl/piringan hitam dan compact disc/CD. Di luar sana ada perdebatan abadi tentang mana yang lebih baik di antara keduanya. Yang tak sepenuhnya dipahami, atau minimal kurang dimunculkan, adalah fakta bahwa, berdasarkan kemampuan reproduksi suara, tak ada peluang sama sekali vinyl bisa mengungguli CD. Alasan pembenar bagi pendapat yang bertahan bahwa vinyl lebih superior hanyalah bebunyian yang sebetulnya mengganggu tapi secara subyektif justru dianggap “alami” dan menyamankan telinga, seperti desis dan keresek-keresek.

Saya memilih tetap mendengarkan musik dari CD (kecuali jika di Spotify memang telah tersedia) karena kemampuannya itu–di samping alasan ongkos, tentu saja. Begitulah pula pertimbangan saya untuk tetap menyeduh kopi dengan French press, sebuah alat yang keberadaannya sudah lebih dari seabad.

Sepeda, Teman, Kopi

Kecuali memang tak menyukainya, bersepeda sesungguhnya bukan kegiatan yang ribet. Bagaimana memulainya saja yang mungkin jadi perkara rumpil–biasalah, sama dengan kegiatan lain yang bertujuan menggerakkan badan, ia bakal terasa intimidatif bagi siapa pun yang sudah terbiasa dengan kemudahan sarana transportasi bermesin, kalaupun bukan bermalas-malasan. Jika hal itu bisa diatasi, selebihnya adalah siasat untuk menyemangati diri, memelihara motivasi secara terus-menerus.

Sangat boleh jadi ada orang yang membutuhkan kegiatan bersepeda, seperti orang perlu kopi untuk menghalau kantuk; saya tahu ada yang tak bisa berhenti melakukannya, seakan-akan bahkan di saat tidur pun mimpinya bersepeda. Tapi kebanyakan orang, yang sudah rutin menjalaninya sekalipun, tak selalu bisa dengan enteng mengeluarkan sepeda, lalu mengayuhnya hingga puluhan kilometer sebelum kembali ke rumah. Mereka membutuhkan alasan yang kuat untuk itu, setiap saat.

Setelah rutin bersepeda dua tahun lebih, untuk menuju ke kantor (dulu), sekadar cari angin atau malah bepergian antarkota, atau ke warung tak jauh dari rumah, saya bisa merasakan ada yang hilang ketika berhenti melakukannya beberapa lama–misalnya di bulan puasa. Pada saat seperti itu keinginan untuk bersepeda bisa muncul hampir tak tertahankan, seperti pengaruh dadah. Meski demikian, sesekali saya juga merasa harus punya dalih atau tujuan tertentu untuk menempuh perjalanan yang mungkin beberapa atau belasan kilometer saja.

Dalam hal itulah dua hal ini berperan penting, setidaknya pada waktu belakangan: teman dan kopi.

Pertama kali ada peran teman dalam kegiatan bersepeda saya adalah ketika seorang kawan dari masa sekolah minta diajak. Terbiasa “mengukur jalan” sendiri, saya merasa senang dengan bayangan akan ada kompanyon bersepeda. Saya juga gembira dengan kenyataan bahwa ada kenalan yang hendak mencoba menggunakan lagi kereta anginnya yang selama ini lebih banyak menganggur atau digunakan tapi ala kadarnya. Dengan senang hati saya balas pesan tertulisnya, “Siap!”

Sejak itu teman jadi salah satu alasan saya menyusuri jalanan di Jakarta dan sekitarnya, juga di tempat yang lebih jauh lagi. Teman jadi pemacu semangat. Sejauh ini telah ada rute-rute yang saya jalani bersama teman; ada sejumlah perjalanan yang saya tempuh semata-mata untuk bertemu dengan sahabat, bersilaturahmi.

Mana yang lebih menyenangkan dari trip-trip itu? Keduanya punya kesan masing-masing dan menerakan jejak emosional, mungkin bahkan spiritualnya–seperti kopi meninggalkan jejak dan kenang rasa di kalangan sufi di Yaman di masa lampau–yang tak bisa saling mengalahkan. Saya setuju dengan kata-kata John Graham, sorang kontributor Bicycle Thailand, bahwa “berapa pun jarak, kecepatan, atau tujuannya, berada di atas sepeda dengan teman-teman seperjalanan yang baik sejauh ini adalah cara paling bagus untuk melalui hari”.

Di antara perjalanan-perjalanan saya dengan atau demi teman itu kopi juga memainkan rolnya. Kopi, dalam hal ini, bisa sekadar ada, sebagai suguhan, apa pun macamnya (maaf buat penganut Gelombang Ketiga garis keras), bisa pula merupakan pusat perhatian dan penyebab utama suatu perjalanan. Seorang teman meyakini kopi dan sepeda bersaudara. Dengan hadirnya kenalan/kawan/sahabat, saya kira perkerabatan itu jadi lebih lengkap, jika bukan sempurna.

Tentu saja, saya masih lebih sering bersepeda sendiri. Agar pengalaman segitiga sepeda-kopi-teman itu tak benar-benar lenyap, saya menyisipkan kunjungan ke kedai kopi, selain sejak awal sengaja hendak blusukan atau sekadar menghirup udara segar. Menyesap kopi seduhan orang lain, mencoba kopi jenis anyar, atau membeli biji untuk mengisi persediaan di rumah merupakan momen yang terasa baru setiap saat. Mungkin tak sepenuhnya menggantikan yang hilang tadi. Tapi selama ada kopi, kata seorang kawan pengopi dan pesepeda, semua bisa cair.

Kecupan Manis Geisha di Festival Kopi Singapura

DUA Geisha menyambut kedatangan saya di Marina Bay Cruise Centre, Singapura, Ahad lalu. Saya menerima tawaran mereka. Yang pertama mengecap saya dengan hentakan rasa yang memenuhi mulut. Yang kedua; tidak kalah kuat. Meski agak tipis tapi menyisakan kenangan sesudahnya.

“Mas Lendra, ini grup kopi,” tiba-tiba teringat Mas Ajibon menegur saya. “Bukan stensil.” Oya ding, Pembuka tulisan ini kalau diteruskan bisa diberi label; Enny Arrow. Mumpung lagi rame dibahas gara-gara diskusinya di Semarang dilarang polisi. Dan saya bisa memilih judul “Desah Cinta Di Kapal Pesiar” atau “Gumul Ombak Marina Bay”. Tapi ini bukan soal geisha dari Jepang. Karena ini blog kopi maka yang saya maksud adalah varietas Arabika Geisha–ada yang menyebutnya Gesha.

Sore itu, Marina Bay Cruise Centre menjadi tuan rumah bagi Festival Kopi Singapura 2017. Acara ini sudah dibuka sejak Jumat, dua hari sebelumnya. Kawan-kawan #ngopidikantor meminta saya berangkat. Mereka patungan guys, manis sekali kawan-kawan ini. Gantinya saya harus menulis. Ini kayak nyuci sendiri. Dan bagi temen-temen yang suka nyuci sendiri, tahu kan bagian termalas: NYETRIKA.

Festival itu dibagi dua sesi: pagi dan sore. Kawan-kawan membelikan saya sesi sore pukul 4.30 PM sampai 10 PM. Tapi karena sejak kecil saya selalu masuk sekolah paling awal, maka saya sudah di Marina Bay Cruise Centre sejam sebelum pintu dibuka. Dan panitia ini bener-bener on time, jam 4.30 teng baru mereka buka.

Ratusan pengunjung yang sudah mengantri pun menyeruak masuk. Tidak berebut kayak di stadion-stadion Indonesia. Tertib. Sebab, isi tas juga diperiksa. Di ujung pintu masuk lantai satu, pengunjung berhadap dengan enam stan kafe kopi. Oya detail petanya buka sini saja.

Nah, dua di antara enam itulah yang menyodorkan gesha. Yaitu InCafe–huruf “E”-nya ada jambulnya kayak pepet dalam aksara hanacaraka–dan Common Man Coffe Roaster Academy. Incafe, kedai kopi asal New Zeland, menyajikan Geisha andalan mereka dengan French Press. Makanya tebal dan penuh dimulut. Sedangkan Common Man menggunakan pour over.

Sambutan yang menarik. Ini baru festival. Ya meski untuk icip-icip harus bayar. Tapi saya dapat gratis dan ini dibahas ditulisan lain.

Di lantai 1, ada sekitar 70 kedai kopi dan makanan yang ikut. Tentu makanan hanya pemanis, kira-kira enam booth saja. Termasuk stan Jepang yang membawa teh dan sake ^^. Sedangkan di lantai 2 ada delapan stan. Saya keasyikan berbincang dengan mbak-mbak manis sehingga tidak ingat kalau di lantai 2 ada pameran juga.

Edan ini festival. Mereka tidak jualan alat. Juga bukan disi dinas-dinas perkebunan. Para kafe ini benar-benar bersaing “menjual” biji andalan mereka. InCafe misalnya membangkan geisha yang ditanam organik. “Rasanya beda, harganya juga beda,” kata si penjaga stan. Soal harga nanti ditulisan lain.

Common Man membawa lima mesin seduh otomatis. Marco, mereknya. Mas-mas penjaga stan mengatakan mereka sengaja membawa alat untuk memudahkan presentasi. Para penjaga Common Man memang mempersilahkan pengunjung icip-icip tiga kopi andalan mereka hari itu dari Ethiopia dan Panama (dua gesha dan satu catuai). Sembari icip-icip, penjaga stan menjelaskan notes, proses pasca panen, sampai asal-usul biji.

Makanya, mereka membawa mesin seduh otomatis. Alasannya, “Agar lebih mudah saat menjelaskan.” Di kafe, mereka menggunakan seduh manual. 

Compound Cafe Co bahkan membuka sesi cuping untuk pengunjung. Sepuluh gelas kopi beraneka ragam dari Papua Nugini, Ethiopia, sampai Tanzania, ditubruk untuk cuping. Mereka menjelaskan soal jejak rasa pada kopi dan bagaimana menyesap rasa kopi tersebut. Tapi tidak seperti cuping pro yang langsung menyesap dari sendok dan membuang ke gelas. Kali ini si kopi harus disendok dan dituang ke gelas baru disruput. “Nanti orang biasa enggak mau kalau sendoknya dicelup-celup”.

Kalau ingin menghiasi instagram dengan gambar kita sedang late art–meski gagal–,pengunjung bisa merapat ke Hook Cafe. Mereka menyediakan demo menjadi barista komplit. Dari membuat espreso sampai late art. Saya menolak mencoba karena harus melepas stiker gratisan. Panitia memang memberikan dua stiker untuk ditukar dengan kopi di stan tertentu. Dan punya saya masih utuh sampai akhir. 

Ada juga geng Jepang yang membawa alat seduh dari emas. V60 24 karat kata mereka. Rasanya, masih kata mas-mas sales yang wajahnya mirip Shinji Okazaki, penyerang Leicester City, ini lebih enak dari metal.

Saya sebagai orang Indonesia sebenarnya sempat tergelitik dengan satu stan bernama Medano. Si mas-mas penjaga bilang mereka mengambil biji dari Indonesia. Khususnya sekitar Sumatera Utara. Tapi sayang, kalau mau coba harus bayar. Ingat urusan bayar jadi sensitif karena saya datang sebagai bagpacker. Ku kira dengan menjual nama dari Indonesia bakal dapat gratisan.

Jepang membetot perhatian rerata pengunjung. Selain mas-mas Shinji Okazaki yang menjual v60 24 karat. Negeri ini juga mendatangkan Good Coffee: “Roasted in Japan”. Bagaimana ya menyebutnya: mereka ini semacam kurator yang telah mengkurasi biji-biji terbaik dari rumah sangrai di Jepang.

Selama pameran ada lima rumah sangrai dibawa oleh “roasted in japan”: Hoshikawa Kafe, Trunk, Glitch, And Coffe Roaster–yang lambangnya kaya Resimen Scout dalam anime Attack on Titan–dan Passage Coffee. Edan rasanya endes banget. Dan mereka terlihat kompak tidak berhenti-berhenti menyeduh.

Saya lihat di Instagram beberapa penikmat kopi Singapura. “Roasted in Japan” juga mendatangkan Shuichi Sasaki dari Passage Coffee. Dia ini pemenang Aeropress Championship 2014.

Pecah habis ini acaranya. Dan saya menutup gelaran hari itu dengan secangkir Hunkute seduhan Ibu Yuko dari “Roasted in Japan. Yang diberikan gratis, karena kasihan kepada saya. Tapi, gara-gara menenggak puluhan gelas kopi di Festival itu saya jadi susah tidur. Sial. Tapi saya terpuaskan dan terngiang Geisha yang mahal itu.