Ketika datang ke kedai kopi yang menyediakan seduh manual (manual brew) bersama gebetan (atau kawan-kawan), jangan lupa tanyakan hal ini kepada si barista: “Apa notes kopi ini?” Niscaya, kekerenanmu di mata gebetan akan bertambah.

Lalu setelah kalian berdua duduk dan (jika) si gebetan bertanya, “Apa sih notes itu?” Jangan buru-buru menjawab. Tunggu sampai kopi pesanan kamu datang dan persilakan si dia mencoba terlebih dahulu. Setelah itu tanyakan, “Rasa seperti apa yang kamu dapat dari kopi ini? Asam yang menonjol atau pahit yang lebih kuat?”

Setelah dia menjawab pertanyaan itu, pancing lawan bicaramu untuk menggambarkan aroma dari si kopi. Wangi apa yang muncul: melati, jagung rebus, pisang, mawar, atau apa? Apa pun jawaban dia, kamu bisa dengan bangga mengatakan, “Itulah notes kopi yang hanya muncul pada koppi arabika yang diseduh manual.” Tambahkan juga, “Rasa yang kaya seperti ini tidak ada di kopi saset.

Notes atau biasa disebut juga jejak rasa merupakan karakter yang membedakan satu jenis kopi arabika dengan yang lainnya. Dewi “Dee” Lestari dalam kumpulan cerpen Filosofi Kopi menulis “Kopi itu sangat berkarakter.” Tentu yang dia maksud bukan kopi kemasan instan dengan pemanis dan perasa buatan. Mengutip artikel yang ditulis nationalgeographic.co.id, ada sekitar 800 karakter kopi di dunia.

Dari 800, saya hanya tahu sebagian kecil saja. Sekitar 20, mungkin lebih sedikit lagi. Saya hanya akan menyebutkan sedikit dan yang umum: jeruk mandarin, jeruk dawet ayu, tebu, jagung rebus abang-abang pinggir jalan, tembakau, hingga pisang. Bahkan, ada bau kuntilanak alias melati. Belakangan kawan saya bilang ada yang rasanya seperti menyan.

Masih dari artikel National Geographic, kita bisa mengenali karakter kopi dari cupping atau tes kopi. Saya pertamakali mengenal istilah cupping ketika ikut acara #ngopidikebun pada awal Desember 2016. Kala itu #ngopidikantor mendapat undangan berkemah di kebun kopi malabar milik PT Sinar Mayang Lestari di Pangalengan, Jawa Barat.

Selain belajar seduh (untuk motivasi keren-kerenan), kami juga belajar mencari rasa dari cupping. Waktu itu, tersaji sekitar 10 gelas Malabar tubruk di meja. Para instrukstur meminta kami menjelaskan rasa dari masing-masing kopi. Bah, di lidah saya, yang terasa hanya dua: Kalau tidak asam ya pahit.

Untuk yang asamnya lebih kuat saya bilang rasanya terlalu feminin. Sedangkan yang pahit saya sebut maskulin. “Dasar bias gender!” saya diumpat. Tapi saya tidak punya deksripsi lain kala itu. Jadilah saya menjadi bahan tertawaan.

Untungnya, tugas menentukan notes bukan urusan penyeduh (apalagi peminum). Rumah-rumah sangrai (roasting) dan para Q-Grader yang menentukan jejak rasa kopi. Untuk menentukan jejak rasa, kopi-kopi ini akan melewati cuping dari para Q-Grader profesional. Di Jakarta, salah satu sekolah cupping yang juga telah melahirkan banyak Q-Grader handal adalah Caswell’s.

Biasanya penyeduh di kafe-kafe hanya menyebut petunjuk dari bungkus di biji kopi. Oya, jika kawan-kawan membeli kopi pastikan di bungkus tersebut tertulis notes apa yang ditawarkan.

Nah, tugas peminum adalah nyinyir jika notes yang dimaksud tidak muncul atau jika rasa yang muncul tidak keruan. Sebab ada biji kopi dari tanah Papua yang baunya dan rasanya seperti logam. Bahkan, dari wilayah NTT ada yang beraroma dan rasa air cucian beras. (Ngomong-ngomong nanti akan ada tips menyeduh agar semua notes muncul).

Setelah kamu yakin kopi sudah melewati tenggorokan si dia, tanyakan: “Kenangan apa yang kamu dapat setelah meminum kopi ini?” Jika dia menatap kamu keheranan, tolong tahan diri untuk tidak gombal. Tegaskan: “Seperti apa after taste yang kamu rasakan setelah meminum kopi tadi?”

Majalah Otten menulis after taste adalah rasa yang tertinggal di rongga mulut setelah kita menyesap kopi. Otten ini toko yang menjual aksesoris alat-alat kopi. (Bukan promosi, masih ada toko lain seperti Maharaja atau Philocoffe).

Nah, #ngopidikantor sepakat mengalihbahasakan after taste menjadi kenang rasa. Entah siapa yang memulai. Tapi sepertinya ini yang cocok. Sebab untuk menentukan after taste kita harus benar-benar punya kenangan akan sebuah rasa. Tsah!

Ijar Karim, salah satu pendiri #ngopidikantor, bilang Hyang Argopuro hasil sangrai Kopi Katalis memiliki kenang rasa seperti pisang yang sudah sangat matang sekali sampai benyek. “Sejak kecil saya suka makan pisang jenis ini, dan rasanya kayak Hyang Argopuro,” katanya.

Saya beda lagi. Hyang Argopuro dalam kenangan saya adalah pisang olahan ibu ketika saya masih kecil. Dulu, ibu sering membungkus pisang yang sudah sangat matang dengan godongnya, kemudian dikukus. Rasa madunya keluar banget. Inilah kenang rasa saya.

Cukup urusan notes dan kenang rasa, biarkan obrolan di antara kalian mengalir. Dan pasang kepekaanmu tajam-tajam sebab bisa jadi kode semacam ini akan muncul: “Gimana caranya ya saya bisa minum kopi enak seperti ini tiap pagi?”

Kamu tahu ujung ceritanya.

Join the Conversation

3 Comments

Leave a comment

Tinggalkan Balasan ke Smm Batalkan balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *