ACARA Ngopi di Kebun yg diselenggarakan oleh #ngopidikantor bekerjasama dengan Malabar Mountain Coffee, pemilik kebun kopi di pegunungan Malabar, Pangalengan, Jawa Barat, tahun lalu jadi pintu masuk pertama saya dalam mengenal biji kopi.

Di sana, di kebun seluas 70 hektare di tengah hamparan biji kopi yang sedang dijemur, seorang staf dari Malabar Mountain Coffee menerangkan seluk-beluk kopi mulai dari penyiangan, pemupukan pohonnya, dan proses pasca panen. Hanya dua jenis pohon kopi yang dikenal secara umum, yaitu Kopi Robusta (Coffea canephora) dan Kopi Arabika (Coffea arabica).

Seumur-umur saya baru lihat biji kopi mentah yg berwarna putih itu. Selama ini cuma kenal biji kopi berwarna cokelat hasil sangrai. Ukuran biji kopi sekitar 1 cm dan keras seperti umumnya biji buah. Pantas saja jika buah kopi dimakan binatang Luwak, bijinya akan keluar bersama kotorannya utuh.

Sebagai seorang pemula dalam soal ngopi saya seperti masuk suatu ruangan yang asing. Harus pasang mata, pasang telinga. Dan berguru. Tak usah jauh-jauh, dan gratis pula, di Tempo tempat saya berkantor bisa ditemui para guru itu. Ada yang penampilannya cool, pendiam, dan komedian.

Awalnya saya menggunakan alat seduh french press. Sederhana, cocok untuk pemula, kata Sang Guru. V60 jadi alat seduh pilihan saya kemudian. Seperti yang dipakai teman-teman di kantor. Alat ini pemakaiannya mudah tapi bisa mengeluarkan rasa kopi yang kompleks, tergantung dari rasio yang kita pakai dan memilih kasar-halusnya bubuk kopi, kata guru yang lain. Nah, masuk istilah baru buat saya: rasio.

Rasio dalam hal ini adalah perbandingan antara berat air panas dan berat bubuk kopi yang diseduh. Secara otomatis saya selalu bertanya soal perbandingan ini saat menyeruput seduhan dalam suatu acara formal dan informal atau bila memesan kopi di kafe. Siapa tahu bisa ditiru saat menyeduh di rumah. Pemakaian rasio mulai dari 1:8, 1:10, 1:12, 1:14, dan 1:15 yang sering saya temui. Bingung juga yang mana yang harus dipilih. Sangat beragam ternyata.

Menurut Ananta Wahyudi, Q-Grader dari Malabar Mountain Coffee, soal rasio 1:8, 1:10, 1:12, 1:15 itu tergantung lidah seseorang. Ada yang kurang bisa merasakan karakter kopi pada rasio 1:15 sehingga diturunkan menjadi 1:8, 1: 10, 1:12 dan ada juga yang lidahnya sensitif sehingga pada rasio 1:15 baru bisa merasakan karakter kopinya. Gak ada yang benar atau yang salah dalam menyeduh, katanya.

Mungkin seperti selera seseorang pada makanan. Ada yang lebih suka asin, manis, suka pedas dan tidak kuat pedas, dan sebagainya. Tergantung bawaan lidah.

Masalah selanjutnya memilih kasar-halusnya bubuk kopi. Untuk mengenali rasa, tentu saja, biji kopi harus digiling dulu. Bisa pilih alat penggiling manual (handy grinder) atau kalau segan mengengkol pakai saja gilingan listrik (electric grinder). Kehalusan dan kekasaran hasil gilingan sangat berpengaruh pada rasa, kata para Guru.

Saya selalu berusaha curi-curi pandang bila teman-teman #ngopidikantor bikin kopi yang ternyata enak. Saya juga banyak bertanya soal kehalusan dan kekasarannya, berapa suhu airnya dan rasionya. Saya penganut pepatah: malu bertanya sesat di jalan, yang sekarang mungkin tak berlaku lagi sejak munculnya aplikasi Google Maps dan Waze.

Di suatu saat senggang beberapa teman di ”kafe” di Tempo menyeduh jenis biji kopi yg sama dengan alat seduh yang sama tapi hasilnya berbeda-beda. Seduhan yang pertama dan kedua hasilnya belum memuaskan. Ada yang bilang, mungkin airnya kepanasan atau kucurannya terlalu lama atau air terlalu banyak atau….

Kemudian datang salah seorang tokoh #ngopidikantor: “Sebentaarr, mohon izin… saya ulik”, katanya. Kali yang ketiga ini hasilnya memuaskan padahal saya lihat ia cuma mengubah setelan gigi gilingan agar hasilnya lebih kasar.

Di sebuah kafe di sebuah mal, ketika saya tanya rasa apa kopi yang saya pilih, baristanya menjumput beberapa biji kopi memasukkan ke mulutnya lantas dikunyah. Kedengaran bunyi gemeletuk. Kemudian, ia menyebut beberapa rasa. Padahal saya lihat notes-nya (rasa yang akan muncul dari biji kopi yang diseduh) sudah tertera di kemasannya. Mungkin ia lupa, saya pun tadi lalai tak membaca.

Cara menuang air panas (berkisar antara 85-92 derajat Celsius) pun banyak ragamnya. Bisa mulai dari tengah searah jarum jam seperti obat nyamuk bakar, menggerujuk pada tuangan pertama, menuang dengan aliran yang kecil, dan banyak cara lain lagi. Mengaduk bubuk kopi setelah proses blooming (mendiamkan kira-kira 30 detik setelah tuangan pertama) pada alat V60 juga saya lihat di kafe-kafe lain.

Memindah-tuangkan hasil seduhan dari satu wadah ke wadah lain secara ulang-alik juga kerap menjadi atraksi barista. Jadi sebuah gaya.

Banyak cara, banyak gaya yang dilakukan para penyeduh itu dipercaya sebagai upaya mengeluarkan semua rasa yang terkandung dalam biji kopi. Ternyata masih banyak ilmu yang saya perlu tahu tentang seduh manual ini.

Sampai sekarang saya belum pede menyeduh untuk orang lain. Hanya memakai alat seduh V60 dan masih terbatas untuk keluarga di rumah. Saya tak ingat cara dan gaya siapa yang saya pilih. Tapi manakala saya menyeduh, anak saya, yang juga peminum kopi, selalu bilang enak. Mungkin ia benar, mungkin juga ia ingin melihat ayahnya senang.

 

 

Leave a comment

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *