Suatu kali, saat sedang mengambil jeda dari pekerjaan dengan melihat-lihat YouTube, mata saya tertumbuk pada video berjudul The Ultimate French Press Technique di antara daftar rekomendasi. Merasa penasaran, saya klik tautannya dan menyaksikan apa sebenarnya yang dijanjikan sebagai “the ultimate” atau yang terbaik itu.

Pembicara dalam video, seorang bernama James Hoffman, memaparkan cara menyeduh kopi dengan french press yang menurut dia bisa menghasilkan kopi yang lembut–dengan sedikit saja rasa kesat akibat bubuk kopi yang tak bisa sepenuhnya mengendap atau diendapkan. Teknik yang dia perkenalkan sebetulnya mirip dengan yang biasa digunakan di warung-warung kopi untuk membikin kopi tubruk. Yang berbeda, selain air yang harus berkualitas bagus dan bubuk kopinya yang digiling persis menjelang diseduh: Hoffman, pemilik sebuah roastery di London dan penulis buku World Atlas of Coffee, menggunakan waktu ekstraksi yang dibagi menjadi dua tahap yang tak sama durasinya.

Hoffman menyarankan, di tahap pertama, setelah air panas dituangkan seluruhnya ke dalam french press berisi bubuk kopi, untuk mendiamkan selama empat menit. “Santai saja, tunggu, bersababarlah,” katanya. Ketika waktu bersabar–mungkin sambil mendengarkan suara empuk Norah Jones melantunkan I’ve Got to See You Again–habis Hoffman mengaduk permukaan cairan kopi itu, lalu menyendoki bubuk kopi yang terapung dan membuangnya.

Sesudah itu masuk ke tahap kedua yang, kata Hoffman, “tampak sulit”: mendiamkan lagi sekurang-kurangnya lima menit. Tampak sulit karena seharusnya kopi telah selesai diseduh–paling tidak jika mengikuti cara seduh french press yang lazim–tapi kita justru masih harus menunggu lebih lama lagi. Jika ada rasa frustrasi, Love Walks In dari Van Halen (buat yang lagi kasmaran) atau lagu sejuta umat The Spirit Carries On nyanyian Dream Theater (buat mereka yang tak pernah bosan dengan hal yang sama setiap saat) rasanya bisa membantu melupakannya.

Sejak beralih menggunakan french press, saya tak pernah berniat menggunakan alat seduh manual lain–yang jenis dan tingkat kerepotan penggunaannya bermacam-macam itu. Kalaupun ingin menikmati hasil seduhan dengan peralatan lain, saya memilih mampir ke coffee shop atau warung yang melayaninya. Atau, ya, menadah hasil seduhan teman di kantor. Apa yang diperagakan Hoffman memang baru saya ketahui. Tapi, setelah menonton videonya, saya tak serta-merta ingin mencoba. Bagaimanapun, saya agak ragu.

Yang mencegah saya untuk seketika menguji saran Hoffman adalah keyakinan saya pada apa yang dalam teknik seduh kopi secara manual disebut blooming. Jika mau dialihbahasakan, kira-kira, ini adalah tahap ketika bubuk kopi “mekar” begitu bersentuhan dengan air panas. Ada proses pembuangan bahan-bahan kimiawi, khususnya gas karbondioksida atau CO₂, pada tahap ini yang akan menentukan cita rasa hasil seduhan.

Gas CO₂ dan unsur-unsur lain yang bersifat labil pada kopi timbul pada saat proses penyangraian. Sebagian gas CO₂ dilepas ketika biji kopi masih dipanaskan. Tapi setelah itu masih ada yang tertinggal dan baru belakangan perlahan-lahan dibuang, bersama dengan gas-gas lain yang dihasilkan oleh unsur-unsur yang bersifat labil. Ini biasa disebut degassing. Menggiling biji kopi yang telah disangrai bisa mempercepat pemupusan gas-gas itu.

Nah, blooming terjadi ketika bubuk kopi, karena menyerap air panas, membuang CO₂ pada dirinya. Efek yang terlihat pada kejadian ini adalah bubuk kopi jadi mengembang. Bayangkan wajah yang bengep akibat ditinju bertubi-tubi. Laju pelepasan gas yang bertambah cepat menimbulkan tekanan ke luar, menahan air yang berusaha menerobos masuk untuk memikat unsur-unsur labil yang mengandung aroma dan tekstur.

Efek itu disebut tubulensi. Jika air tak cukup lama bersentuhan dengan bubuk kopi, sangat boleh jadi ekstraksinya bakal lemah; kopi yang dihasilkan pun hambar. Dengan melalui blooming lebih dulu, sesungguhnya, kita menunggu sampai bubuk kopi memberi cukup ruang untuk air.

Barangkali ada yang tergoda menyamakan blooming dengan intro pada lagu, yang memperdengarkan di muka hal-hal mendasar tentang lagu itu untuk membangun antisipasi pendengarnya. Biasanya di situ ada melodi, harmoni, dan ritme yang akan dijumpai, persis sama atau bahkan dalam versi yang lebih kompleks, di bagian utama lagu. Tapi, dalam prakteknya, ada lagu yang tak menggunakan intro dan tetap memikat pendengarnya, misalnya What Is and What Should Never Be (Led Zeppelin), Fat Bottomed Girls (Queen), atau Supernatural Superserious (R.E.M.).

Jadi? Kita ibaratkan saja blooming dengan foreplay sebelum bercinta….

Mengabaikan hal itu, saya mencoba menjawab rasa penasaran yang timbul setelah membaca komentar-komentar positif buat Hoffman dengan mempraktekkan teknik yang disarankannya. Formula dan semua langkahnya saya ikuti. Kopi yang dihasilkan–“Kurang beraroma,” kata istri saya–rasanya memang terekstraksi lebih optimal, manis, asamnya lebih menonjol (meski body-nya tak serta-merta jadi lebih enteng), creamy. Pendeknya, “gue banget”-lah.

Yang saya tak yakin adalah kemampuan teknik itu untuk lebih melembutkan hasil seduhan, menghilangkan kekesatan dari teknik yang lazim digunakan pada french press. Mungkin saja lidah saya tak cukup peka.

Satu masalah lagi, yang buat saya serius: saya merasa mual setelah meneguk secangkir, persis seperti yang terjadi saat saya masih menyeduh dengan teknik tubruk ala warung Mbah Mat langganan saya dulu di masa sekolah. Saya tahu persis masalahnya, yakni gas yang tak berguna yang timbul akibat penyangraian biji kopi belum sepenuhnya terbuang.

Saya memang baru sekali mencoba. Tapi, kalaupun harus mencoba lagi dan lagi, saya yakin akan mendapat hasil yang sama. Karenanyalah saya merasa tetap memerlukan blooming, yang antara lain memang berfungsi membuang gas-gas sialan itu.

Published by Purwanto Setiadi

...a journalist, music enthusiast and passionate cyclist who has been here and there, but hasn't been everywhere.

Join the Conversation

2 Comments

Leave a comment

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *