Seseorang yang baru saya kenal di akun Instagram @nyeduhdikebun melontarkan pertanyaan menggelitik: “Apa efek dari lubang ala kloset di Kalita Syphon, Bro?”

Kloset? Saya yang masih terheran-heran dengan aneka rupa alat kopi dihadapkan dengan pertanyaan yang bisa membuat saya berpikir ulang untuk mencintai ritual menyeduh kopi. Kenapa ada alat kopi serupa kloset, yang notabene terkesan menjijikkan, di tengah-tengah alat yang secara desain sangat cantik, bahkan ada yang bergaya art-deco dan telah masuk dalam Museum Modern Art di New York?

Syphon (bukan Kalita Syphon, beda bentuk dan produsen), misalnya, siapa yang tak terkesan dengan bentuknya? Jika tidak digunakan sebagai alat seduh pun, produk yang ditemukan pada 1925 ini tetap sangat layak menjadi collectible item yang mengisi dekorasi ruang tamu. Orang awam yang melihat ritual menyeduh kopi dengan alat ini juga akan terkesima: mereka serasa menyaksikan atraksi ala sulap. Air di kaca bulat di bagian bawah, yang dipanaskan dengan api, dengan indahnya naik ke tabung di atasnya dan turun lagi dengan warna yang sudah berubah: pekat. Air itu adalah kopi. Dan rasanya… hmmm… begitu sedap. Inilah keindahan Syphon, juga Moka Pot yang bekerja dengan sistem yang sama, dan Chemex, yang membuat mereka bertengger di museum ternama tersebut.

Di tengah peralatan bernilai artistik itu tiba-tiba datang si “buruk rupa”, eh “buruk sebut” ini. Kawan baru itu rupanya begitu memperhatikan lubang tunggal dan ventilasi air di samping dripper ini. Semula saya yang melihat ventilasi itu seperti jendela, lantaran pertanyaan itu, segera mengambil dripper tersebut. Saya memperhatikan bahwa lubang Kalita Syphon, yang memiliki kertas penyaring (paper filter) serupa Kalita Clever itu, terletak di bawah dekat tepi dripper. Di ventilasi air yang menyamping, setelah saya buka, menyembul saluran yang berakhir ke lubang itu. Bentuk dripper ini, setelah saya amat-amati, olala… betul juga: mirip kloset.

Lubang dripper ini cuma satu, tak seperti flat-bottom dripper lain produksi perusahaan Jepang itu, yang umumnya berjumlah tiga. Kalita Clever, misalnya, berlubang tiga dengan dinding-dinding yang trepes (bersudut 60 derajat). Drat-drat (ribs) di sepanjang dinding yang meneruskan laju kopi di dripper jenis ini berbentuk lurus vertikal menuju lubang. Begitu pula Kalita Wave, produksi paling populer mereka. Dripper ini juga berlubang tiga. Bedanya, sulur-sulur di dinding dripper ini berbentuk lingkaran, mirip gelombang.

Memang ada dripper yang berlubang satu dan terletak di tengah. Alat seduh ini dikeluarkan oleh Brewista. Tapi perusahaan ini menerapkan sistem buka tutup–mirip pintu tol yang sibuk menghadapi pemudik yang membeludak :). Alat seduh lain, yaitu Abid Clever dan Budget Clever, juga menggunakan lubang tengah, tapi memakai sistem klep yang bisa membuka sendiri setelah diletakkan di atas server atau penampung kopi dan menutup otomatis manakala dripper diangkat kembali.

Pada Kalita Syphon, lubang itu tak berada di tengah. Aliran air juga harus menumbuk dasar dulu sebelum mengalir ke samping melewati ventilasi sebelum keluar lewat saluran kloset itu. Pertanyaannya, mengapa cuma satu lubang? Mengapa di pinggir, bukan di tengah? Mengapa berbeda dengan dripper lain yang sudah lebih populer? Apa pula guna lubang-lubang itu?

Pertanyaan berikutnya: apa sebenarnya yang ada di kepala para pencipta dripper itu, juga V60 produksi Hario, Kono, Kinto daĺn lain-lain, ketika memutuskan membuat satu atau tiga lubang? Mengapa tidak lima lubang? Mengapa bersudut 60 derajat, bukan lebih atau kurang? Apa sesungguhnya yang hendak dicapai dari berbagai bentuk alat pour over itu? Mengapa ada sulur berbentuk gelombang, spiral atau lurus? Saya yang diminta menjawab rasa ingin tahu kawan baru itu justru ikut-ikutan melontarkan pertanyaan.

Saya pun berkelana ke tiga penjuru untuk mencari tahu. Pertama membaca manual paper–karena cuma selembar, bukan manual book–alat ini. Saya tak menemukan informasi spesifik tentang jumlah dan letak lubang itu di manual paper produk ini. Datang ke toko yang khusus menjual alat-alat kopi produksi Kalita di sebuah mal di BSD, Serpong, juga tak menemukan jawaban memuaskan. Pelayannya tampak lebih senang saya minum kopi di kedai mereka atau langsung membeli alat mereka tanpa banyak cingcong. Seorang pelayan cuma menjawab pendek, “supaya kopinya lebih strong“, lalu melanjutkan melayani orang lain yang tak secerewet saya. Agar rasa kopi lebih kuat? Bagaimana penjelasannya? Nihil.

Nah, dari berkelana ke jagat maya, meski tak mendapat informasi spesifik soal lubang tunggal itu, saya menemukan cerita-cerita menarik tentang sejarah penemuan beberapa alat dan penyaring kopi. Benang merah dari kisah mereka adalah: di balik penciptaan alat-alat kopi tersebut ada petualangan rasa. Ada sebuah “cita-cita rasa” sebelum para penemu itu membuat alat seduh atau metode menyaring kopi ala mereka sendiri.

Melitta Bentz misalnya. Ibu rumah tangga dari Dresden Jerman yang berusia 35 tahun pada 1908 itu mulanya mengeluh pada rasa pahit dari seduhan alat yang ada. Ia yang ingin membahagiakan suaminya dengan kopi yang tak pahit pun berpikir mencari alat yang bisa menyaring rasa pahit. Ia kemudian menyobek kertas dari buku catatan pelajaran anaknya dan mengubahnya menjadi filter kopi. Inilah cikal bakal paper filter yang kemudian mendunia.

Filter dadakan yang ia bikin itu ternyata jauh mengurangi rasa pahit. Ia pun bereksperimen menggunakan berbagai bahan kertas dan mencari bentuk ideal filter. Filter temuannya itu ia beri nama Filter Top Device. Bentuknya persis seperti filter Kalita Clever atau Abid Clever. Ia yang kemudian mendirikan perusahaan paper filter juga yang pertama menciptakan konsep dripper. Mula-mula ia membuat dripper dengan delapan lubang, sebelum berakhir dengan satu lubang dan dengan metode immersion (perendaman). Bentuknya persis sama dengan Kalita Clever yang datang kemudian.

Sejak temuan Melitta itu, alat-alat baru yang hampir mirip bermunculan. Mereka membuat variasi jumlah lubang, bentuk dan sulur aliran kopi. Yang paling populer adalah V60 produksi Hario yang muncul paling belakang, yaitu pada 2005. Jepang yang notabene bukan negara penghasil kopi kemudian menjadi pemain utama industri alat seduh manual itu.

Alan Adler, ahli kimia dan pengusaha mainan dari Amerika Serikat, juga mula-mula mendambakan alat yang bisa mengeluarkan rasa yang seimbang dan bisa memproses kopi dengan cepat, tak bertele-tele seperti yang ia saksikan saat itu. Jadilah, lewat garasi rumahnya, ia merancang sebuah alat yang kemudian sangat populer: Aeropress. Hasilnya, cukup dengan menekan plunger, ia sudah bisa mendapatkan kopi tanpa ampas dalam waktu yang cepat.

Petualangan rasa inilah yang menjadi kunci dari penemuan dari tiap alat seduh. Pada Melitta, ia mendambakan “rasa yang tak pahit”. Pada Adler, ia menginginkan  “rasa yang seimbang”. Begitu pula dengan Peter J. Schlumbohm yang menemukan Chemex pada 1941 demi mendapatkan “kopi yang kaya rasa”. Pada Kalita Syphon, begitu pula semestinya Kalita berkreasi. Dari tiga komponen utama: body, fruity dan acidity pada setiap kopi, setiap alat seduh tentu punya tujuan menaikkan satu, dua atau ketiga komponen rasa itu. Dalam bahasa barista supersibuk di mal itu, perusahaan ini ingin “membuat rasa kopi lebih kuat”.

Rasa kopi yang kuat-tak kuat atau pahit-tak pahit itu saya cicipi pertama kali di acara #ngopidikantor tahun lalu. Saat itu saya diminta memilih alat seduh untuk kopi yang tersedia. Ada empat alat pilihan di meja: V60, Kalita Wave, French Press, Vietnam Drip. Saya yang tak tahu apa beda masing-masing alat itu cuma bilang, “Saya tak suka yang pahit.” Maka seorang barista amatir, begitu awak #ngopidikantor menyebut diri, mengambil Kalita Wave. Tak seperti kawan baru yang kritis itu, saya tak melontarkan pertanyaan apapun: misalnya, kenapa bukan alat lain? Saya justru pasrah bongkokan.

Belakangan setelah membaca beberapa sumber, saya memperoleh pengetahuan tentang waktu ekstraksi. Semakin lama air tuang bersentuhan dengan kopi, maka semakin lama kopi akan berekstraksi. Jika ekstraksinya optimal maka akan mengeluarkan semua rasa. Jika over extraction, kopi pun menjadi kelewat pahit. Di sinilah bentuk, ruang-ruang dalam alat seduh, titik keluar aliran kopi, jumlah lubang, juga drat-drat aliran air dalam setiap dripper memainkan peran utamanya.

Dengan penjelasan yang masuk akal itu, saya kemudian memberanikan diri menjawab pertanyaan kawan yang iseng tapi serius tentang kegunaan lubang dripper ala kloset itu. “Biar ekstraksinya lebih lama, sehingga rasa kopi lebih kuat,” begitu saya menjawab dengan percaya diri.

Menunggu lama, jawaban itu ternyata tak bersahut. Saya menduga ia puas dengan jawaban saya. Atau sebaliknya: ia justru menyesal telah mengajukan pertanyaan pada penikmat kopi amatiran ini. Salah siapa, orang bodoh kok ditanya :).

Leave a comment

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *