Tulisan ini dibuat setelah saya frustasi berkali-kali gagal membuat kopi menggunakan moka pot. Padahal, alat pembuat kopi tradisional Italia ini termasuk piranti yang paling mudah digunakan. Tak perlu teknik khusus, tinggal giling kopi, tuang air, dan simpan di atas kompor yang menyala. Kopi pekat yang hampir menyamai espresso akan keluar dengan sendirinya.

Rasa penasaran saya terhadap benda satu ini bertambah saat mengetahui Bialetti, produsen sekaligus pencipta moka pot, punya varian bernama Brikka. Kelebihan Bialetti Brikka dibandingkan moka pot biasa adalah keberadaan katup penutup lubang tempat muncratnya kopi. Katup ini menjanjikan munculnya buih berwarna coklat muda pada seduhan. Buih yang disebut crema ini, di kalangan pencinta kopi ibarat holy grail, terutama bagi mereka yang senang mengulik espresso dan minuman turunannya.

Ada dua sudut pandang dalam melihat crema. James Hoffman, barista juara dunia dan penulis buku The World Atlas of Coffee mengatakan crema bukanlah komponen esensial dalam kopi. Keberadaan buih ini, kata dia, malah menambah rasa pahit dan menimbulkan sensasi kotor pada mulut saat meminum kopi. “Makanya saya akan mengaduk espresso terlebih dahulu kalau ada crema-nya,” kata James di blognya.

Crema, menurut beberapa sumber, dihasilkan oleh gas yang tersimpan di dalam biji kopi, akibat proses penyangraian. Semakin segar kopi, alias belum terlalu lama diroasting, maka gas yang terkandung lebih banyak. Sehingga crema akan lebih mudah didapatkan. Profil roasting biji pun jika semakin gelap akan menghasilkan buih lebih. Kekuatan tekanan air pada mesin espresso termasuk penentu kehadiran buih ini. Karena tekanan air pada moka pot tak sebesar mesin, Bialetti menyiasati pemasangan katup pada Brikka.

Untuk penikmat kopi seduh manual, keberadaan gas pada kopi justru dihindari. Makanya, dalam teknik penyeduhan manual ada prosedur blooming, yakni membasahi serbuk kopi dengan air panas dan mendiamkan beberapa saat. Fungsi blooming adalah menghilangkan sisa-sisa gas tadi. Tingginya kandungan gas akan menimbulkan rasa sepat dan pahit saat kopi disesap. Perut juga akan mudah kembung kalau proses blooming tidak sempurna.

Di sisi lain, mayoritas barista dan penikmat espresso justru mengagung-agungkan crema. Ada yang bilang crema memperkaya rasa kopi. Saya sendiri belum bisa terlalu membedakan rasa kopi (espresso) yang ber-crema atau tidak. Namun harus diakui, espresso berhias lapisan busa berwarna cokelat terang memang terlihat lebih menarik dan fotogenik. Crema seakan jadi garnish wajib pada secangkir espresso –semacam stereotip standar perempuan cantik haruslah berkulit putih.

Hasil seduhan Bialetti Brikka (Ajibon)

Daya pikat itulah yang membuat saya kesengsem dengan Brikka. Selain memang terkadang saya ingin kopi yang lebih berat ketimbang hasil seduhan dripper. Sudah terbayang, kalau punya Brikka, maka setiap hari saya bisa membuat kopi yang hampir setara espresso. Bikin affogato untuk menyenangkan istri juga jadi lebih mudah dan murah. Tapi harga Brikka tak semurah moka pot standar. Saya juga sebetulnya tak terlalu yakin hasil Brikka akan memuaskan.

Beruntung salah seorang teman #ngopidikantor, Budhi, sudah beli Brikka duluan. Dia sepertinya kurang puas dengan pembelian itu, sehingga dia meminjamkan kepada saya secara sukarela untuk ‘test drive’ padahal belum lama dia memiliki alat ini. “Pakai saja, santai tidak usah buru-buru dikembalikan,” kata Budhi. Ucapan dia memperkuat dugaan saya hasil seduhan Brikka tak semenarik janji visualnya; kopi berlimpah crema.

Jadilah, selama dua hari terakhir Brikka milik Budhi nangkring di rak rumah saya. Sama seperti crema yang membuat tampilan kopi jadi lebih ciamik, keberadaan Brikka berwarna perak dengan bodi berbentuk oktagon-nya membuat deretan koleksi alat kopi saya terlihat jadi lebih sophisticated. Namun kekaguman terhadap desain Brikka berganti dengan kekecewaan setelah terus-terusan gagal memperoleh crema.

Aat, barista 7Sleepers Coffee Tebet yang sudah hampir setahun memakai Brikka memberikan sejumlah tips. Saya dan anggota lain #ngopidiantor, Ajibon juga sempat praktik langsung menyeduh memakai Brikka milik Aat di kafenya. Anehnya, waktu itu hasil seduhan selalu berhasil. Crema yang muncul cukup tebal dan cantik. Lalu kenapa ketika saya mencoba sendiri di rumah malah selalu gagal?

Aat menyarankan, air yang digunakan sebaiknya air panas. Tujuannya agar serbuk kopi tidak terlalu matang, karena proses pemanasan akan lebih lama jika memakai air dingin. Lalu ukuran gilingan serbuk kopi dibuat lebih kasar dari ukuran serbuk untuk mesin espresso, tapi lebih halus dibandingkan ukuran serbuk untuk menyeduh dengan dripper. Supaya aliran air tidak terlalu pelan sekaligus tidak terlalu cepat.

Soal ukuran gilingan ini lah yang jadi masalah baru. Karena saya tak punya grinder elektrik, maka saya harus mengandalkan kekuatan tangan untuk mengengkol gilingan. Urusan tidak langsung selesai dengan sekali menggiling. Karena saya harus berkali-kali mencari ukuran gilingan yang pas sampai dapat ukuran serbuk yang cocok. Celakanya, pada gilingan manual, untuk menghaluskan biji kopi hingga sehalus garam dapur butuh waktu dan tenaga lebih.

Proses kalibrasi ukuran gilingan yang melelahkan, ditambah crema yang tak muncul-muncul –padahal sudah mencoba aneka cara, sungguh membuat kesal. Ketertarikan saya terhadap Bialetti Brikka, yang sempat mencapai 90 persen berkurang drastis menjadi hanya tinggal 10 persen. Sisa ketertarikan itu pun lebih karena desain moka pot yang memang cantik dan enak dilihat.

Jadi, apa perlu mengeluarkan uang hingga Rp 500 ribu hanya demi memiliki alat yang lebih cocok untuk dijadikan pajangan? Rasanya tidak.

Untunglah ada Budhi. Terima kasih, Bud! Ha ha ha..

Update, 6 Juli 2017:

Akhirnya setelah 3 hari 3 malam melakukan percobaan, Bialetti Brikka yang saya pinjam dari Budhi berhasil mengeluarkan crema. Rupanya ukuran kehalusan gilingan sangat mempengaruhi. Selain itu, posisi Brikka juga harus dekat dengan api kompor agar panasnya maksimal. Keberadaan crema pada kopi hasil seduhan Brikka rupanya cukup meningkatkan cita rasa. Tanpa crema, kopi yang dihasilkan Brikka terasa flat, ber-body ekstra tebal, dan aroma gosong sangat terasa. Entah sugesti atau memang berpengaruh, tapi crema menghadirkan after taste manis.

Sayang, Brikka masih kemahalan buat saya. Tapi eksperimen mengejar crema ini cukup memuaskan saya. 🙂

Join the Conversation

5 Comments

  1. Pak, saya jg masih newbie. Saya pakai brikka 4 cup.tp citarasa kopi yg saya harapkan tidak muncul. Dan yg membuat cape hati, crema selalu tidak muncul ketika dibuang di gelas. Minta saran ratio air dan kopi yg cocok utk brikka saya. Dan jenis grind apa yg cocok untuk brikka ini. Thx

      1. Kalau crema cepat hilang ketika kopi dituang ke gelas, langsung matikan kompor begitu Brikka mengeluarkan buih pertama. Kopi langsung dituang ke gelas, biasanya Brikka akan terus berbunyi seperti mengeluarkan udara. Nah ini yg bikin crema agak tebal.

    1. Kalau pake grinder manual, coba giling pakai settingan 4 – 6 klik dari posisi paling mentok (rapat). Tapi kalau pakai grinder elektrik seperti N600, bisa coba settingan 1,5 atau 2.

      Crema kurang tebal bisa jadi juga karena biji kopi yg kita pakai sudah tidak segar, jadi buihnya tipis.

      Untuk rasio, pada Brikka 2 cup, saya pakai air 70 gram, serbuk kopi 17 gram. Jadi sekitar 1:4.

      Cara termudah menakar air pada Brikka, tuangkan air pada cawan atas hingga sejajar dengan indikator H20. Itu kapasitas maksimal air yg bisa ditampung Brikka. Lalu tuangkan air ke cawan bawah. Coba gunakan air bersuhu 70-80 derajat, agar rasa kopi tidak terlalu gosong.

      Selamat bereksperimen 🙂

  2. Mohon ijin ikut gabung….
    Sudah hampir 1/2 tahun ini saya selalu pakai brikka 4 cup. Pengalaman saya biasanya pada saat awal keluar cremanya berwarna keemasan terus beruba menjadi coklat gelap….pas dituang ke gelas crema ga bertahan lama terus menghilang. Saya baru coba grinder manual (handground) tapi belum dapet ukuran yang pas……
    Saya lihat tutorialnya malah pakai air dingin https://www.youtube.com/watch?v=7gtKLxl76eE. sudah pernah coba tapi hasilnya masih sama spt diatas…
    Hasil seduhannya cukup memuaskan diluar cremanya….

    Masih coba n coba terus…

    semoga berhasil

Leave a comment

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *