Bercinta dengan Kopi

Suatu kali, saat sedang mengambil jeda dari pekerjaan dengan melihat-lihat YouTube, mata saya tertumbuk pada video berjudul The Ultimate French Press Technique di antara daftar rekomendasi. Merasa penasaran, saya klik tautannya dan menyaksikan apa sebenarnya yang dijanjikan sebagai “the ultimate” atau yang terbaik itu.

Pembicara dalam video, seorang bernama James Hoffman, memaparkan cara menyeduh kopi dengan french press yang menurut dia bisa menghasilkan kopi yang lembut–dengan sedikit saja rasa kesat akibat bubuk kopi yang tak bisa sepenuhnya mengendap atau diendapkan. Teknik yang dia perkenalkan sebetulnya mirip dengan yang biasa digunakan di warung-warung kopi untuk membikin kopi tubruk. Yang berbeda, selain air yang harus berkualitas bagus dan bubuk kopinya yang digiling persis menjelang diseduh: Hoffman, pemilik sebuah roastery di London dan penulis buku World Atlas of Coffee, menggunakan waktu ekstraksi yang dibagi menjadi dua tahap yang tak sama durasinya.

Hoffman menyarankan, di tahap pertama, setelah air panas dituangkan seluruhnya ke dalam french press berisi bubuk kopi, untuk mendiamkan selama empat menit. “Santai saja, tunggu, bersababarlah,” katanya. Ketika waktu bersabar–mungkin sambil mendengarkan suara empuk Norah Jones melantunkan I’ve Got to See You Again–habis Hoffman mengaduk permukaan cairan kopi itu, lalu menyendoki bubuk kopi yang terapung dan membuangnya.

Sesudah itu masuk ke tahap kedua yang, kata Hoffman, “tampak sulit”: mendiamkan lagi sekurang-kurangnya lima menit. Tampak sulit karena seharusnya kopi telah selesai diseduh–paling tidak jika mengikuti cara seduh french press yang lazim–tapi kita justru masih harus menunggu lebih lama lagi. Jika ada rasa frustrasi, Love Walks In dari Van Halen (buat yang lagi kasmaran) atau lagu sejuta umat The Spirit Carries On nyanyian Dream Theater (buat mereka yang tak pernah bosan dengan hal yang sama setiap saat) rasanya bisa membantu melupakannya.

Sejak beralih menggunakan french press, saya tak pernah berniat menggunakan alat seduh manual lain–yang jenis dan tingkat kerepotan penggunaannya bermacam-macam itu. Kalaupun ingin menikmati hasil seduhan dengan peralatan lain, saya memilih mampir ke coffee shop atau warung yang melayaninya. Atau, ya, menadah hasil seduhan teman di kantor. Apa yang diperagakan Hoffman memang baru saya ketahui. Tapi, setelah menonton videonya, saya tak serta-merta ingin mencoba. Bagaimanapun, saya agak ragu.

Yang mencegah saya untuk seketika menguji saran Hoffman adalah keyakinan saya pada apa yang dalam teknik seduh kopi secara manual disebut blooming. Jika mau dialihbahasakan, kira-kira, ini adalah tahap ketika bubuk kopi “mekar” begitu bersentuhan dengan air panas. Ada proses pembuangan bahan-bahan kimiawi, khususnya gas karbondioksida atau CO₂, pada tahap ini yang akan menentukan cita rasa hasil seduhan.

Gas CO₂ dan unsur-unsur lain yang bersifat labil pada kopi timbul pada saat proses penyangraian. Sebagian gas CO₂ dilepas ketika biji kopi masih dipanaskan. Tapi setelah itu masih ada yang tertinggal dan baru belakangan perlahan-lahan dibuang, bersama dengan gas-gas lain yang dihasilkan oleh unsur-unsur yang bersifat labil. Ini biasa disebut degassing. Menggiling biji kopi yang telah disangrai bisa mempercepat pemupusan gas-gas itu.

Nah, blooming terjadi ketika bubuk kopi, karena menyerap air panas, membuang CO₂ pada dirinya. Efek yang terlihat pada kejadian ini adalah bubuk kopi jadi mengembang. Bayangkan wajah yang bengep akibat ditinju bertubi-tubi. Laju pelepasan gas yang bertambah cepat menimbulkan tekanan ke luar, menahan air yang berusaha menerobos masuk untuk memikat unsur-unsur labil yang mengandung aroma dan tekstur.

Efek itu disebut tubulensi. Jika air tak cukup lama bersentuhan dengan bubuk kopi, sangat boleh jadi ekstraksinya bakal lemah; kopi yang dihasilkan pun hambar. Dengan melalui blooming lebih dulu, sesungguhnya, kita menunggu sampai bubuk kopi memberi cukup ruang untuk air.

Barangkali ada yang tergoda menyamakan blooming dengan intro pada lagu, yang memperdengarkan di muka hal-hal mendasar tentang lagu itu untuk membangun antisipasi pendengarnya. Biasanya di situ ada melodi, harmoni, dan ritme yang akan dijumpai, persis sama atau bahkan dalam versi yang lebih kompleks, di bagian utama lagu. Tapi, dalam prakteknya, ada lagu yang tak menggunakan intro dan tetap memikat pendengarnya, misalnya What Is and What Should Never Be (Led Zeppelin), Fat Bottomed Girls (Queen), atau Supernatural Superserious (R.E.M.).

Jadi? Kita ibaratkan saja blooming dengan foreplay sebelum bercinta….

Mengabaikan hal itu, saya mencoba menjawab rasa penasaran yang timbul setelah membaca komentar-komentar positif buat Hoffman dengan mempraktekkan teknik yang disarankannya. Formula dan semua langkahnya saya ikuti. Kopi yang dihasilkan–“Kurang beraroma,” kata istri saya–rasanya memang terekstraksi lebih optimal, manis, asamnya lebih menonjol (meski body-nya tak serta-merta jadi lebih enteng), creamy. Pendeknya, “gue banget”-lah.

Yang saya tak yakin adalah kemampuan teknik itu untuk lebih melembutkan hasil seduhan, menghilangkan kekesatan dari teknik yang lazim digunakan pada french press. Mungkin saja lidah saya tak cukup peka.

Satu masalah lagi, yang buat saya serius: saya merasa mual setelah meneguk secangkir, persis seperti yang terjadi saat saya masih menyeduh dengan teknik tubruk ala warung Mbah Mat langganan saya dulu di masa sekolah. Saya tahu persis masalahnya, yakni gas yang tak berguna yang timbul akibat penyangraian biji kopi belum sepenuhnya terbuang.

Saya memang baru sekali mencoba. Tapi, kalaupun harus mencoba lagi dan lagi, saya yakin akan mendapat hasil yang sama. Karenanyalah saya merasa tetap memerlukan blooming, yang antara lain memang berfungsi membuang gas-gas sialan itu.

Kopi Tubruk, Membumikan Kopi Spesialti

Yos Rizal Suriaji, Pemimpin Redaksi ngopidikantor.com memiliki puluhan jenis alat seduh manual di rumahnya. Dari V60, Kalita Wave, hingga entah apa namanya dan apa kelebihannya. Latar belakang militansi Bapak Itu bisa dibaca di salah satu artikelnya: Bedebah Kopi.

Bagi yang punya passion dan power seperti Pak Bos kami tersebut, itu bukan hal sulit untuk dilakukan. Tapi masyarakat umum pasti akan berpikir belasan kali untuk itu, bahkan untuk sekadar hijrah dari mengkonsumsi minuman berperisa kopi ke kopi spesialti.

Salah satu cara membuat peminum kopi palsu menjadi peminum kopi sungguhan adalah dengan memudahkan mereka. Seenak dan seaman apapun kopi berkualitas tidak akan mereka sentuh setelah melihat “seramnya” ritual menyeduh.

Kopi tubruk adalah jawaban, selain sederhana dan mudah, cara seduh ini juga yang paling akrab dikenal di masyarakat. Selain itu, cupping kopi juga menggunakan metode ini.

Dengan menubruk, kopi akan terekstraksi maksimal, sehingga notes yang dihasilkan akan lebih kaya. Kelemahannya, hasil seduhan kurang smooth, tapi masih sangat layak untuk dinikmati.

Untuk mengoptimalkan hasil seduhan kopi tubruk, berikut langkah-langkahnya. Cara ini pertama saya dapat dari sebuah roaster di Pondok Jagung, Tangerang Selatan dan ternyata caranya seragam dengan banyak penggiat kopi gelombang ketiga lain. Yang pasti agak beda dengan cara menyeduh kopi tubruk di rumah umumnya.

 

Air

Gunakan air yang kadar mineralnya rendah supaya tidak mempengaruhi rasa kopi. Seorang sumber di Asosiasi Eksportir Kopi Indonesia menyarankan menggunakan Pure Life dari Nestle. Panaskan air dengan cara apapun hingga mendidih

 

Cangkir

Gunakan cangkir ukuran 200-250ml yang bersih. Untuk memastikan kebersihannya, cangkir bisa diisi dulu dengan air mendidih tadi, diamkan beberapa saat lalu buang air bilasannya. Ini bisa menghilangkan kotoran, debu, bau, minyak, dan sisa sabun cuci.

 

Bubuk Kopi

Siapkan biji kopi spesialti yang akan diseduh. Bean ini bisa didapatkan di coffe shop yang banyak menjamur saat ini, seperti Anomali, Kopikina, 1/15, dan lainnya. Bisa juga langsung ke tempat roasting seperti Kopi Katalis, Morph, dan lainnya. Harganya berkisar Rp 60-90 ribu per 200 gram. Jika dianggap terlalu mahal bisa mencari di pasar tradisional atau toko penjual kopi seperti Sari Murni di Jatinegara, pastikan kopinya berjenis Arabika, harganya sekitar Rp 25 ribu per 200 gram.

Giling biji kopi menjadi bubuk yang tidak terlalu halus, kira-kira sedikit lebih halus dari ukuran gula pasir. Jika belum punya alat giling, saat membeli bean bisa minta digilingkan. Supaya bubuk tidak terlalu lama disimpan dan menjadi tidak segar, sebaiknya tidak usah terlalu banyak membeli kopi gilingan, cukup maksimal 200 gram.

 

Blooming

Masukan 18 gram bubuk kopi, atau kira-kira 3-4 sendok teh ke dalam cangkir. Tuang air panas hingga membasahi seluruh bubuk kopi, lalu diamkan 30 detik. Proses ini dinamakan blooming, gunanya menghilangkan karbondioksida yang membuat rasa sepat pada hasil seduhan dan membuat perut berasa kembung.

 

Seduh

Setelah itu tuang air panas secara merata sampai memenuhi cangkir. Diamkan empat menit dan tidak perlu diaduk. Seorang sumber menyebutkan jika diaduk akan over ekstraksi, sehingga rasa kopi akan pahit.

 

Nikmati

Setelah empat menit kopi siap dinikmati. Sebaiknya nikmati tanpa tambahan apapun termasuk gula. Cermati rasanya, selain pahit kopi arabika hasil seduhan akan mengeluarkan aroma harum dan berbagai rasa. Umumnya asam, fruity, semu manis seperti karamel, dan lainnya. Setiap single origin akan berbeda rasa (notes)-nya.

Banyaknya air dan bubuk kopi dapat disesuaikan menurut selera. Selamat menikmati dan mengapresiasi kopi sigle origin dari seluruh Indonesia.

Serbuan Gelombang Ketiga di Tegal

HINGAR bingar Lebaran di Tegal kali ini ditandai dengan berdirinya Transmart. Lengkap dengan Roller Coster yang kata orang Tegal “Numpak odong-odong sing gawe jantung copot, mak tratab.”

Transmart hanya satu simbol “kota besar” yang masuk ke Tegal dalam dua tahun terakhir ini. Sebelumnya, muncul waralaba macam Waroeng Steak-Richeese Factory-dan jaringan bioskop yang up to date, serta gerai tas Elizabeth.

Seorang jakwir asal Jakarta ngomong, “Emang wong Tegal ekonomi wis apik apa bisane akeh nemen toko moderen.” Saya menjawab, “Wis, ndeleng bae kae akeh kafe neng Tegal.” Yup, Berbarengan dengan simbol-simbol kota besar itu, kafe-kafe juga mulai menjamur di Tegal. “Kafe neng Tegal rame terus,” kata seorang kawan yang menetap di Tegal.

Nah, para pegiat “Third wave” alias gelombang ketiga di dunia kopi juga ikut meramaikan wabah kafe ini. Makanya menu “manual brew” arabika juga mulai nyempil di daftar menu. Para pecinta seduh manual ini pun membuat komunitas: Sebat alias Serumpun Barista Tegal. Kelompok ini mewadahi para penikmat kopi Arabika tanpa gula dari Brebes-Tegal-Slawi-Pemalang.

Alat macam rokpresso dan aeropress sudah menjadi pelengkap di meja barista. Sepanjang libur Lebaran saya mencoba meloncat-loncat di beberapa kafe. “Jumlahe akeh mas, sepuluh kafe ndean ana,” kata seorang barista di salah satu kafe. Sayang, daya jangkauku hanya bisa di empat kafe. So berikut ulasannya (catatan: urutan ini berdasarkan waktu kunjung saya)

 

1. Wiji Kopi

Kafe yang interiornya bergaya bangunan setengah jadi ini terletak di Jalan Werkudoro, Slerok. Jejere Alfamart Slerok. Nah, di kafe ini saya berkenalan dengan biji kopi asal Gunung Slamet. Namanya, Biji Kopi Pak Sanam. “Tapi kie isih rahasia mas,” kata si barista. Menurut dia, proyek Pak Sanam ini masih terbatas. Si barista mengatakan, “Nanti ada waktunya di launching.”

Saya memesan V60 Pak Sanam yang diproses Fully Wash. Dengan rasio 1:13, rasanya okelah kalau begitu. Body dan acyd seimbang. Apa notesnya, nah karena masih proyek awal, si barsita belum memutuskan apa notesnya. Tapi saya mencium aroma jagung rebus khas proses black honey.

Wiji Kopi ini juga sekaligus rumah sangrai. Di pintu masuk ada satu mesin roasting. Beberapa kedai kopi di Tegal mengambil biji hasil sangrai Wiji Kopi.

Nah, dari Wiji Kopi ke arah selatan (bisa tanya tukang parkir arah Rumah Sakit Umum Kardinah), ada satu tukang tahu aci. Toko oleh-oleh khas Tegal ini ada persis di jembatan Kejambon, namanya Tahu Murni Putra Bu Umi (Eh daripada nanya ke arah mana rumah sakit Kardina, tanya saja ke tukang parkir ini tahu di mana, mereka juga pasti tahu).

Atau ke arah timur, tanyakan Sate Kambing Metro. Salah satu the best sate kambing tegal. Dagingnya empuk. Beda dengan Sate Khas Jakarta atau Madura, Sate Tegal lebih juara. Cocok untuk makan berat setelah ngopi.

 

2. Kedai Kasmaran

Menggunakan VW Kombi Kuning, Kedai ini buka lapak di bawah videotron Lapangan Alun-Alun Kota Tegal. Jadi sangat direkomendasikan ngopi kalian mangan-mangan khas Tegal di alun-alun seperti Kupat Glabed, Ponggol Setan, atau Soto Tauco Tegal (yang suka diklaim orag Pekalongan) di Warung Senggol.

Tapi, saat saya berkunjung ke sana mereka sedang menepi dulu ke sebuah kedai kecil di daerah Mangkukusuman (Tanya tukang parkir “potong rambut Mangkukusuman” pasti tahu. Karena daerah itu memang ramai tukang cukur tradisional). “Nanti setelah libur lebaran balik lagi pakai kombi,” kata si barista.

Di bandingkan tiga kedai lain, saya lebih suka di Kasmaran. Alasan pertama mereka menggunakan rasio lebar 1:15. Yang kedua, si kafe memang 80 persen fokus pada manual brew arabika. “Saya membatasi hanya pada smoothies,” ujar Jamal, Barista kafe tersebut. “Seperti squash tidak main.”

Jamal mengatakan gelombang ketiga sudah masuk Tegal sebenarnya sejak 2015. Namun, baru booming setahun terakhir ini. Khususnya setelah banyak kafe tumbuh. Ya tapi tentu saja, penerimaan manual brew masyarakat masih kurang. Masyarakat masih memilih latte atau capuchino.

Makanya, kata dia, Sebat mulai mengenalkan seduh manual dan kopi Arabika. Sebelum puasa, komunitas ini pernah menggelar acara ngopi bareng di Alun-Alun Kota Tegal saat car free day.

 

3. Papa Brew

Di Tegal ada satu makanan bernama Ketupat Blengong. Yaitu sayur ketupat warna kuning yang dibuat dari campuran kedelai dengan sampingan daging blengong. Apa itu blengong? Dia adalah unggas perkawinan bebek dengan entok, tidak usah repot-repot memikirkan bentuknya. Yang penting rasanya. Nah, makanan ini sebenarnya berasal dari Brebes, tapi tenar di Tegal.

Salah satu kawasan untuk menikmati Kuat Blengong adalah Tegal Sari. Di sana kita bisa menikmati Blengong sambil bengong di pinggir sawah. Karena lokasinya memang mewah alias mepet sawah.

Nah, tidak jauh dari sentra Blengong Tegal Sari, ada perumahan elit bernama Citraland. Di ruko Citraland inilah Papa Brew berdiri. Tempatnya fancy, eksteriornya instgramble kalau kata anak zaman sekarang.

Seduhan kafe yang berdiri pada medio 2016 ini juga enak. Saya kok lupa mencatat ya apa yang ku pesen. Tapi V60 dan Kalitanya boleh. Sayang malam itu mereka kehabisan filter aeropress.

 

4. Boss’A Cafe

Kafe yang ada di Jalan Semeru, tidak jauh dari Balai Yasa Kota Tegal ini kehabisan stok Arabika saat saya datang. Jadilah saya hanya nonton si barista memompa Rokpresso. “Tinggal Lampung Robusta mas,” kata dia. Oh oke, saya malah teringat sebuah warung Swike di deket situ yang sekarang sudah gulung tikar.

 

Mobile Apps yang Kekopian

Smartphone menyediakan app untuk segala kebutuhan. Dari games yang jadi candu hingga app perbankan untuk mengecek sisa gaji yang baru kita terima dua hari lalu.

Banyak juga yang kurang penting seperti Places I’ve Pooped, sesuai namanya app itu membantu kita mengingat dan memamerkan di mana saja kita buang hajat. Untungnya app itu gratis, yang harus dibayar mungkin cuma harga diri kita. Mau? unduh versi iOS atau versi Android-nya

Masalah buang hajat, ada app yang rada penting, setidaknya menurut saya. Ini bisa membantu kita di bioskop saat kebelet untuk ke belakang. App ini akan menunjukkan kapan kita bisa meninggalkan bangku tanpa harus ketinggalan alur cerita film yang kita tonton. App yang paham bagian-bagian film yang tidak terlalu penting ini adalah Run Pee. Tersedia versi iOS dan Android.

App yang terkait dengan kopi juga banyak, dari yang membantu proses penyeduhan, pencarian cafe, dan lainnya.

Berikut ini beberapa yang pernah saya coba:

 

1. Beanhunter

Ini seperti app pencari pom bensin atau restoran terdekat, hanya saja Database app ini berisi kedai-kedai yang menyediakan kopi spesialti. Seperti juga app pencari lokasi, fitur yang sangat penting dari app ini adalah pilihan pengurutan berdasarkan kedekatan lokasi atau rating kedai.

Database Beanhunter dapat diperbaharui pengguna appnya, sehingga selalu up-to-date dan terpercaya.

App ini selalu saya gunakan saat coffee hopping di kota-kota yang saya kunjungi. Salah satu hasilnya saya rangkum dalam tulisan ini: Kedai Kopi Spesialti dari Jakarta hingga Hong Kong.

Unduh: Gratis | iOS | Android

 

2. Angels’ Cup Coffee

Angels’ Cup adalah kurator roasted bean berlangganan di Brooklyn, Amerika Serikat. Mereka membuat app Angels’ Cup Coffee untuk membantu pelanggan mencatat proses menyeduh dan notes yang dihasilkan. Lalu membandingkannya dengan cara dan notes yang dihasilkan QGrader pada kopi yang sama.

Yang menarik, hasil dari catatan tersebut bisa kita bagikan dalam bentuk infografis yang menarik ke media sosial. Pengguna app ini juga dapat menambahkan single origin di luar hasil kurasi Angel’s Cup, saya sendiri sudah menambahkan beberapa varian Malabar.

Menurut saya app ini sangat berguna untuk menentukan proses menyeduh yang sesuai dengan notes yang diinginkan. Dari catatan yang sudah kita lakukan tingal dibuat penyesuaian jika hasil seduhan tercatat tersebut kurang memuaskan.

Jujur saja, dibandingkan coffee journal Gordi yang sempat saya pamerkan di Instagram, app ini jauh lebih fungsional dan tentu saja paperless.

Unduh: Gratis | iOS | Android

 

3. Baristame

Sebagai penyeduh yang lemah dalam matematika, Bang Ijar Karim memperkenalkan app ini kepada saya. Tugas pengguna app hanya memasukkan berat bubuk kopi yang akan diseduh dan memilih alat seduh yang digunakan, selebihnya app akan memandu proses selanjutnya. Dari proses pemanasan air dan menentukan suhunya, waktu blooming, waktu dan gramasi akhir pouring, hingga favorit saya saat app tersebut berteriak: serve immediately!

Yang membingungkan, pada proses pour over Baristame akan meminta pengguna mengeset timbangan ke angka 0 (tare) sebelum memasukkan kopi ke filter. Artinya total hasil seduhan akan termasuk bubuk kopi dan air yang dituang. Artinya lagi, rasio yang dihasilkan tidak persis sama seperti rasio yang digunakan umumnya.

Setidaknya app ini membuat pengunanya tidak perlu mencongkak atau menggunakan kalkulator dan timer.

Unduh: Gratis, Pro Rp 12.000 | Android

 

4. Otten Coffee

Ayo belanja!

Unduh: Gratis | iOS | Android

 

 

 

 

 

Tambahkan app jagoan teman-teman di kolom komentar di bawah ini.

Musik Kopi yang Bikin ‘Bete’

Di mana pun, di tempat-tempat mengopi (kafe, coffee shop, atau warung kopi), satu hal yang hampir selalu membuat saya “bete” adalah musik yang diputar. Perasaan jelak ini semakin menjadi-jadi apabila saya kebetulan masuk ke kedai-kedai kopi itu sendirian.

Dari sekian banyak kafe, saya mendapat kesan mengopi dipandang sebagai momen bagi orang untuk melipur hati yang sedang gundah, atau menikmati suasana romantis karena sedang berduaan dengan pacar, istri, pasangan; atau sekurang-kurangnya rehat sejenak dari kerja, untuk melepas lelah. Karena itu kepada mereka disuguhkan “daftar putar” berisi lagu-lagu yang easy listening, yang mudah masuk ke telinga. Boleh dibilang, ini semacam top 40 songs yang biasa dimainkan house band berbagai kafe.

Tampaknya anggapan itu pula yang mendasari penyusunan playlist untuk menemani orang mengopi seperti yang bisa dijumpai di Spotify, umpamanya. Sulit menemukan daftar yang menyeberangi batas-batas sekadar “kuping-able”, kategori jazz, atau bersifat ambient. Padahal sangat boleh jadi orang justru sedang membutuhkan injeksi semangat ketika memutuskan untuk singgah ke peracik kopi langganannya, khususnya di pagi atau siang hari.

Untuk mereka yang “nagih” dorongan “moril” semacam yang dipidatokan para motivator, mendengarkan Goodbye Pork Pie Hat dari Charles Mingus, misalnya, bisa malah menimbulkan perasaan tertekan (atau ingat tagihan kartu kredit)–betapapun, secara komposisi, tetap terasa canggihnya sentuhan khas hard bop yang hangat dan soulful. Dikepung lagu-lagu sejenis, pahitnya hidup bisa terasa berlipat bila seduhan kopi pesanan ternyata meleset di sesapan lidah.

Saya setuju dengan Murray Carpenter, penulis buku Caffeinated: How Our Daily Habit Helps, Hurts, and Hooks Us, yang bilang ada banyak lagu bagus untuk urusan kopi. Dan ada fakta yang juga sulit dinafikan, seperti dia akui, bahwa “musikus tampaknya suka minum kopi, dan mencipta dan bermain [musik] saat mereka minum kopi”. Musik yang lahir dari momen-momen itu bisa berjenis apa saja.

Di tahun 1972, Ike Turner melahirkan Black Coffee, nyanyian tentang orang-orang merdeka yang “berkulit putih tapi berjiwa [orang kulit] hitam”. Lagu berirama rhythm and blues yang dilantunkan Tina Turner–ketika itu masih berstatus istri Ike–ini diubah aransemennya menjadi blues rock yang mengentak oleh Humble Pie pada 1973. Bagi Carpenter, lagu ini cocok “untuk mereka yang mau keluar bersenang-senang di malam hari, atau bahkan setelah Anda pulang dan ingin suasana ramainya tetap terasa”.

Sebetulnya, di samping hal ihwal yang berkaitan dengan irama dan tempo, yang juga bisa jadi pertimbangan dalam memilih lagu untuk teman mengopi adalah pengalaman apa yang kisahnya dituturkan melalui liriknya. Mengopi, bagaimanapun, bukan semata-mata soal minuman. Dan pengalaman atau asosiasi yang terkait tak selalu bersifat soliter–seperti yang pada umumnya dikira; lagu One More Cup of Coffee yang dinyanyikan Bob Dylan, misalnya, bicara tentang sifat sosial minum kopi.

Mengingat hal itu, sebagai teman menyeruput kopi-kopi favorit saya di rumah, saya bahkan tak ragu menyusun playlist berisikan lagu-lagu yang lahir di masa dan didorong oleh semangat psychedelia menjelang akhir 1960, ketika penggunaan lysergic acid diethylamide, obat yang menimbulkan halusinasi, sedang meluas. Aneh? Tidak juga. Kopi toh identik dengan kecanduan, walau, kata Carpenter lagi, “jelas kecanduan yang bisa diterima.”

Buat saya, musik apa saja masuk asalkan efek langsung maupun tak langsung dari mengopinya jelas: tak ada kegiatan yang serta-merta jadi berhenti total.

 

—–

*Tulisan ini dibuat sambil menyeruput seduhan Arabica Peaberry Gunung Halu dan mendengarkan Dream Theater’s Twelve-step Suite

Mencari Jejak Kopi dari Lagu Patah Hati

KAWAN saya yang gondrong, bertampang dukun, tapi suka lagu cinta ujug-ujug berkata, “Lagu patah hati yang hebat itu dibuat oleh musisi yang pernah sakit hati.” Maksud kawan ini kurang lebih: pengalaman sejauh apa si musisi ini tersakiti akan menentukan kualitas musiknya. Kejam.

Gara-gara omongannya ini, saya yang malam itu sedang melepas penat setelah tenggat mendadak mendapat ide untuk menulis notes alias jejak rasa pada kopi. Kemudian, saya menghubungi Kang Ananta Prastowo Wahyudi, Qgrader dari Malabar Mountain Coffe Bogor. Saya bertanya, “Kang, dulu waktu sekolah QGrader berarti nyoba macam-macam buah macam apricot ya? Kok bisa ada Qgrader nentuin notes Apricot?”

Notes alias jejak rasa merupakan bagian paling penting dari kopi arabika. Saya pernah menulis sedikit soal notes. Yang paling umum ya: gula tebu, wangi pisang, jeruk mandarin, apel hijau, atau coklat bahkan hazelnut.

Kalau nonton video di YouTube soal kontes nyeduh internasional, peserta biasanya akan menjanjikan kepada juri notes apa yang akan muncul. Nah, penilaian juri adalah seberapa jauh si peserta ini bisa menepati janjinya. So, seperti kata seorang kawan saya, “seorang lelaki jangan berjanji kalau dirasa tidak bisa menepatinya” #tsah).

Kembali ke Kang Ananta, dia menjawab, “Saya enggak pernah makan apricot.” Ia mengatakan untuk menentukan sebuah notes, biasanya hasil kesepakatan beberapa Qgrader.

Jadi begini analoginya: Ada tiga orang berkumpul. Si X sudah banyak mencicipi buah-buahan, Si Y tidak terlalu banyak, Si Z lebih sedikit lagi. Ketiganya disodori gelas untuk cuping atau menilai si kopi.

Si X kemudian berkata, “Saya pernah makan berry dan ini asamnya seperti ini.” Si Y yang juga pernah mencoba berry sepakat. Sementara si Z karena tidak pernah mencoba tentu akan ikut saja. Satu notes berry ketemu. Dan begitu seterusnya. Z misalnya kemudian menemukan notes coklat dan dua lainnya sepakat, maka jejak ini akan dicantumkan.

Tapi bagaimana jika hanya X saja yang pernah mencoba berry sedangkan lainnya tidak. Saya rasa ini berry,” kata X. Tapi Y bilang, “Duh saya enggak pernah nyoba berry, tapi ini cenderung jeruk mandarin.” Z punya pendapat lain. Maka, kata Ananta, mereka tetap akan mencantumkan notes-notes hasil pendapat masing-masing ke dalam kemasan kopi. Ananta mengatakan pada akhirnya menentukan notes akan kembali pada pengalaman QGrader.

Sama seperti musisi yang membuat lagu. Seorang musikus, kalau dia patah hati hanya gara-gara teleponnya tidak pernah disaut, paling mentok-mentok buat lagu macam “Direject-direject aja”. Kurang perjuangan dia. Coba kalau anaknya ngotot pasti sudah membuat lagu macam “Barisan Para Mantan-Endank Soekamti”.

Nah, Tulus bisa jadi lebih kaya pengalaman saat membuat “Pamit”. (Kebetulan spotify saya mendendangkan lagu ini). Coba liat liriknya: Izinkan aku pergi dulu / Yang berubah hanya Tak lagi kumilikmu / Kau masih bisa melihatku / Kau harus percaya / Kutetap teman baikmu. (Mampus enggak nih, syairnya endes banget).

Pun menentukan notes, jika QGrader dari rumah sangrai itu tidak pernah memakan apricot maka jejak ini tidak akan dicantumkan pada bungkus kopi. Makanya, kata Ananta, tugas QGrader adalah terus belajar menambah pengalaman. 

Karena menentukan jejak rasa berkelindan dengan pengalaman seseorang tak heran ada notes-notes tidak umum seperti mawar dan melati. Bahkan ada rumah sangrai kopi yang menulis notes Pasar Minggu: Belimbing-kedondong-Apel Merah-Gula Jawa-Coklat-Kayu Manis-Wine. Lengkap. Toh, kata Ananta, hal itu sah-sah saja. “Selera dan pengalaman seseorang tidak bisa diperdebatkan,” kata Ananta.

Seorang musikus dan QGrader juga punya satu tujuan. Menyampaikan kesan dan rasa yang ia ciptakan kepada pendengar atau penyesap kopi. Misalnya, Mereka yang tidak pernah merasakan telepon terus-terusan ditolak pasti akan mengganggap lagu macam “direject” itu alay. (Saya termasuk yang menganggap ini alay banget). Pun mereka yang tidak pernah ditinggal ketika sedang sayang-sayangnya juga akan menganggap lagu “Pamit” biasa saja. (Kalau ini beda cerita lagi)

Nah, pengalaman menentukan notes ini juga akan turun ke peminum. Bayangkan nama notes ini “Stone Fruit”. Pernah dengar? Kalau belum, Saya sudah googling dan menemukan “buah batu” ini rupanya masih satu keluarga dengan peach dan apricot. Bagi saya yang tidak pernah memakan buah ini ya tidak takjub. Malah bertanya-tanya, seperti apa rasa peach itu.

Berbeda ketika saya menyesap kopi beraroma melati. Bayangan saya adalah truk teh pengangkut melati yang saban malam Kamis lewat di rumah saya di Tegal. Truk ini jadi senjata ibu-ibu di kampung untuk menakut-nakuti anaknya agar tidak main di malam hari.

Dan pada akhirnya, notes alias jejak rasa akan berkelindan dengan after taste alias kenang rasa.

Upaya Menaklukkan Biji Coffea

ACARA Ngopi di Kebun yg diselenggarakan oleh #ngopidikantor bekerjasama dengan Malabar Mountain Coffee, pemilik kebun kopi di pegunungan Malabar, Pangalengan, Jawa Barat, tahun lalu jadi pintu masuk pertama saya dalam mengenal biji kopi.

Di sana, di kebun seluas 70 hektare di tengah hamparan biji kopi yang sedang dijemur, seorang staf dari Malabar Mountain Coffee menerangkan seluk-beluk kopi mulai dari penyiangan, pemupukan pohonnya, dan proses pasca panen. Hanya dua jenis pohon kopi yang dikenal secara umum, yaitu Kopi Robusta (Coffea canephora) dan Kopi Arabika (Coffea arabica).

Seumur-umur saya baru lihat biji kopi mentah yg berwarna putih itu. Selama ini cuma kenal biji kopi berwarna cokelat hasil sangrai. Ukuran biji kopi sekitar 1 cm dan keras seperti umumnya biji buah. Pantas saja jika buah kopi dimakan binatang Luwak, bijinya akan keluar bersama kotorannya utuh.

Sebagai seorang pemula dalam soal ngopi saya seperti masuk suatu ruangan yang asing. Harus pasang mata, pasang telinga. Dan berguru. Tak usah jauh-jauh, dan gratis pula, di Tempo tempat saya berkantor bisa ditemui para guru itu. Ada yang penampilannya cool, pendiam, dan komedian.

Awalnya saya menggunakan alat seduh french press. Sederhana, cocok untuk pemula, kata Sang Guru. V60 jadi alat seduh pilihan saya kemudian. Seperti yang dipakai teman-teman di kantor. Alat ini pemakaiannya mudah tapi bisa mengeluarkan rasa kopi yang kompleks, tergantung dari rasio yang kita pakai dan memilih kasar-halusnya bubuk kopi, kata guru yang lain. Nah, masuk istilah baru buat saya: rasio.

Rasio dalam hal ini adalah perbandingan antara berat air panas dan berat bubuk kopi yang diseduh. Secara otomatis saya selalu bertanya soal perbandingan ini saat menyeruput seduhan dalam suatu acara formal dan informal atau bila memesan kopi di kafe. Siapa tahu bisa ditiru saat menyeduh di rumah. Pemakaian rasio mulai dari 1:8, 1:10, 1:12, 1:14, dan 1:15 yang sering saya temui. Bingung juga yang mana yang harus dipilih. Sangat beragam ternyata.

Menurut Ananta Wahyudi, Q-Grader dari Malabar Mountain Coffee, soal rasio 1:8, 1:10, 1:12, 1:15 itu tergantung lidah seseorang. Ada yang kurang bisa merasakan karakter kopi pada rasio 1:15 sehingga diturunkan menjadi 1:8, 1: 10, 1:12 dan ada juga yang lidahnya sensitif sehingga pada rasio 1:15 baru bisa merasakan karakter kopinya. Gak ada yang benar atau yang salah dalam menyeduh, katanya.

Mungkin seperti selera seseorang pada makanan. Ada yang lebih suka asin, manis, suka pedas dan tidak kuat pedas, dan sebagainya. Tergantung bawaan lidah.

Masalah selanjutnya memilih kasar-halusnya bubuk kopi. Untuk mengenali rasa, tentu saja, biji kopi harus digiling dulu. Bisa pilih alat penggiling manual (handy grinder) atau kalau segan mengengkol pakai saja gilingan listrik (electric grinder). Kehalusan dan kekasaran hasil gilingan sangat berpengaruh pada rasa, kata para Guru.

Saya selalu berusaha curi-curi pandang bila teman-teman #ngopidikantor bikin kopi yang ternyata enak. Saya juga banyak bertanya soal kehalusan dan kekasarannya, berapa suhu airnya dan rasionya. Saya penganut pepatah: malu bertanya sesat di jalan, yang sekarang mungkin tak berlaku lagi sejak munculnya aplikasi Google Maps dan Waze.

Di suatu saat senggang beberapa teman di ”kafe” di Tempo menyeduh jenis biji kopi yg sama dengan alat seduh yang sama tapi hasilnya berbeda-beda. Seduhan yang pertama dan kedua hasilnya belum memuaskan. Ada yang bilang, mungkin airnya kepanasan atau kucurannya terlalu lama atau air terlalu banyak atau….

Kemudian datang salah seorang tokoh #ngopidikantor: “Sebentaarr, mohon izin… saya ulik”, katanya. Kali yang ketiga ini hasilnya memuaskan padahal saya lihat ia cuma mengubah setelan gigi gilingan agar hasilnya lebih kasar.

Di sebuah kafe di sebuah mal, ketika saya tanya rasa apa kopi yang saya pilih, baristanya menjumput beberapa biji kopi memasukkan ke mulutnya lantas dikunyah. Kedengaran bunyi gemeletuk. Kemudian, ia menyebut beberapa rasa. Padahal saya lihat notes-nya (rasa yang akan muncul dari biji kopi yang diseduh) sudah tertera di kemasannya. Mungkin ia lupa, saya pun tadi lalai tak membaca.

Cara menuang air panas (berkisar antara 85-92 derajat Celsius) pun banyak ragamnya. Bisa mulai dari tengah searah jarum jam seperti obat nyamuk bakar, menggerujuk pada tuangan pertama, menuang dengan aliran yang kecil, dan banyak cara lain lagi. Mengaduk bubuk kopi setelah proses blooming (mendiamkan kira-kira 30 detik setelah tuangan pertama) pada alat V60 juga saya lihat di kafe-kafe lain.

Memindah-tuangkan hasil seduhan dari satu wadah ke wadah lain secara ulang-alik juga kerap menjadi atraksi barista. Jadi sebuah gaya.

Banyak cara, banyak gaya yang dilakukan para penyeduh itu dipercaya sebagai upaya mengeluarkan semua rasa yang terkandung dalam biji kopi. Ternyata masih banyak ilmu yang saya perlu tahu tentang seduh manual ini.

Sampai sekarang saya belum pede menyeduh untuk orang lain. Hanya memakai alat seduh V60 dan masih terbatas untuk keluarga di rumah. Saya tak ingat cara dan gaya siapa yang saya pilih. Tapi manakala saya menyeduh, anak saya, yang juga peminum kopi, selalu bilang enak. Mungkin ia benar, mungkin juga ia ingin melihat ayahnya senang.

 

 

Mitos Kopi Wae Rebo

[aesop_gallery id=”633″ revealfx=”off”]

 

MENYESAP kopi Wae Rebo Flores nyaris menjadi mitos bagi saya. Di kafe-kafe nge-Hitz yang ada di Jakarta dan sekitarnya pun barang ini susah ditemukan. Mereka yang pernah meminum kopi ini berkata, “Ada rasa seperti kayu manis.” Saya jadi semakin penasara.  Untungnya, akhir April lalu, saya berkesempatan mengunjungi Flores. Dan sejak di Jakarta saya sudah berniat bakal mematahkan mitos itu.

Hari-hari pertama di Flores saya habiskan untuk berburu foto peringatan ibadah paskah di Larantuka. Baru pada hari kelima,–dari total sepuluh hari petualangan saya di Flores– saya dan teman-teman punya waktu senggang ke Wae Rebo.

Untuk sampai ke Wae Rebo, kami memulai perjalanan dari Ruteng yang merupakan Ibu Kota Kabupaten Manggarai. Butuh waktu sekitar empat jam menggunakan mobil ke arah barat daya Ruteng untuk sampai ke desa terdekat dengan Wae Rebo yaitu Desa Denge. Dari Denge, kami jalan kaki menuju Wae Rebo.

Sepanjang perjalanan Denge-Wae Rebo, kami bertemu banyak penduduk Wae Rebo yang turun gunung untuk menukar hasil bumi mereka yaitu kayu manis dan kopi dengan kebutuhan sehari-hari. Mereka ramah. Selalu tersenyum ketika berpapasan dengan rombongan.

Rasa lelah saya pupus ketika samar-samar tercium bau kopi dan kayu manis. Benar, setelah berjalan selama empat jam hamparan kebun kopi dan kayu manis menyambut. Ada satu tradisi unik saat kami tiba di pintu desa Wae Rebo. Kawan saya memukul kentongan yang ada di sana. “Untuk memberi tahu penduduk desa bahwa ada tamu datang,” kata teman saya. “Jadi mereka bisa menyiapkan jamuan.”

Sama seperti kopi Wae Rebo yang menjadi mitos bagi saya. Desa ini juga nyaris seperti cerita-cerita dongeng. Hanya ada tujuh rumah berbentuk kerucut yang di sebut Mbaru Niang. Kami memasuki salah satunya, yaitu milik Tetua Adat Pak Rofinus Nompor, yang membacakan doa-doa dalam Bahasa Manggarai untuk keselamatan sekaligus ucapan selamat datang.

Setelah basa basi sebentar, baru saya bertanya ke Pak Rofinus Nompor , yang juga tetua adat Wae Rebo, untuk mencari kopi itu. Pada mulanya, gara-gara kawan-kawan bercerita indahnya kopi Wae Rebo, saya membayangkan proses pasca panen di sana juga bagus.

Nyatanya: kopi yang sudah dipetik dijemur begitu saja di atas batu dan rumput yang lembab. Karena sifat kopi adalah katalis yaitu menyerap aroma yang ada di sekitanya, kopi yang saya bawa ke Jakarta berbau apek. Menurut teman saya di Jakarta, “Rasanya seperti air cucian beras.”

Saya berkayakinan jika para petani ini mendapat pelatihan dengan baik mereka akan menghasilkan rasa kopi yang dahsyat. Bagaimana tidak, mereka punya kayu manis. Bayangkan jika si kopi menyerap aroma kayu manis dengan baik. Pasti rasanya juga dahsyat. Pada akhirnya, kopi Wae Rebo akan selalu menjadi mitos bagi saya.

 

 

Tapi Kita Bukan Voltaire

Sangat kecil peluang seorang pengopi tak menyadari kaitan antara kopi dan energi yang melimpah. Di pagi hari (ini waktu normal mulai mengopi, ‘kan?), begitu kafein merasuk ke dalam otak dan tubuh, memacu denyut jantung dan merangsang sistem saraf, letupan energi akibat “doping” kafein yang khas itu bakal sulit disangkal. Setiap pengopi menginginkan kondisi ini, dari waktu ke waktu, kalau bisa.

Tanpa melihat prosesnya, yang sangat boleh jadi peliknya melampaui kerumitan musik King Crimson, perubahan dari keadaan lesu ke keadaan riang dan energik itu mudah mendorong timbulnya kesimpulan bahwa mengopi bisa membuat kita bahagia. Ini kesimpulan yang membesarkan hati, dan mungkin menghalau perasaan bersalah karena terlalu mencintai kopi. Tapi benarkah?

Sebelum meyakini hal itu, tak ada salahnya pengopi mencari tahu lebih jauh apa yang sebenarnya terjadi di dalam otak segera setelah secangkir kopi memasuki tubuh. Ini bisa dimulai dengan memahami bahwa di dalam kepala kita bermukim apa yang disebut kortisol dan serotonin. Kortisol lazim disebut hormon stres, sedangkan serotonin adalah neurotransmitter atau pengirim sinyal antarsel saraf yang memancarkan “kebahagiaan”. Keduanya ada dalam jumlah yang seimbang.

Tergantung penyebabnya, produksi kortisol maupun serotonin bisa terganggu. Jika serotonin berkurang, bahan kimiawi kebahagiaan menurun, bisa timbul perasaan gelisah dan depresi. Sebaliknya, jika tingkat serotonin melampaui kortisol, timbul gejala jantung berdebar, perasaan bingung, dan mungkin badan menegang, saat itulah kita mempunyai terlalu banyak bahan kimiawi kebahagiaan. Jadi, merawat keseimbangan kortisol-serotonin terhitung penting.

Di situlah kopi bisa berperan: mengembalikan keseimbangan kortisol-serotonin.

Secangkir-dua cangkir kopi akan membangkitkan semangat tanpa menimbulkan efek buruk terhadap sistem saraf. Kafein dalam cangkir-cangkir kopi itu memacu produksi serotonin, yang melipatkan kegembiraan. Serotonin, di lain pihak, merangsang naiknya produksi kortisol, yang mempertajam konsentrasi dan menjaga kesiagaan sistem saraf. Tapi kondisi ini ada batasnya.

Yang kerap luput dari perhatian banyak pengopi adalah batas itu. Kopi berpeluang menimbulkan kecanduan. Andaikata efeknya bagus, suasana hati yang gembira dan penuh semangat itu bertahan dalam derajat yang wajar, tak masalah. Dalam kenyataannya, pada kopi tak pernah dicantumkan label yang seharusnya ada, yang memperingatkan bahwa kopi “tak bisa menjamin adanya konsentrasi dan kegembiraan terus-menerus”. Semakin banyak konsumsi kopi, tak serta-merta melipatkan kebahagiaan; sistem saraf malah bisa jadi korban.

Memang, selalu berlaku keajaiban dalam banyak hal; dalam urusan mengopi, kita mungkin takjub bahwa Voltaire dan Honore de Balzac, keduanya penulis dari Prancis, misalnya, bisa menghabiskan puluhan cangkir sehari. Tapi panduan umum yang disahkan lembaga-lembaga kesehatan adalah ini: meminum kopi lebih dari tiga atau empat cangkir per hari sudah masuk ke kategori kebanyakan–dan manfaat magis kopi pun lenyap.

Kecuali kita punya daya tahan seperti Voltaire (dia meninggal di usia 83 tahun), atau para pengopi “edan” lainnya, tak salah bila kita menghindari godaan untuk memperbaiki suasana hati, setiap kali sedang murung, dengan mengopi.

Borneo Cupping Trip

Lebih dari satu minggu, pertengahan Februari lalu Tim Malabar  Mountain Coffee dan #ngopidikantor menyusuri sisi timur Kalimantan untuk menggelar cupping kopi. Icip-icip kopi di berbagai kedai itu bertujuan untuk memperkenalkan aroma dan cita rasa berbagai varian kopi spesialti Malabar.

Pengalaman menarik bagi sebagian tim yang bahkan baru pertama kali menginjakkan kakinya di Bumi Borneo. Di luar dugaan, kafe yang menyajikan spesialti sangat hidup di pulau yang bahkan tidak tumbuh sebatang pun pohon kopi arabika.

Berikut ini ringkasan perjaanan kami.